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茶叶中含有哪些物质？
如果有人问你这个问题，你可能会张嘴回答：“茶叶里有茶多酚……”你首先提到的可能是茶多酚。可见我们对茶多酚并不陌生。
茶叶中分离鉴定出的已知化合物有700多种，茶多酚是其中最重要的特征成分，所以经常被我们津津乐道。然而，有多少茶友真正了解茶多酚呢？恐怕很多人连茶多酚含有什么成分都分不清。
于是，我明白了，今天我就简单整理一下茶多酚的相关知识点，分享给大家。为了方便记忆，我知道怎么尽量简化！
茶多酚
1.茶多酚不是一种物质，而是多种物质。是指茶叶中含有的多种不同的酚类及其衍生物，简称“多酚”或“茶多酚”。
2.茶多酚主要包括儿茶素(黄烷醇)、黄酮、花色苷和酚酸四大类，其中儿茶素占大多数，约占总多酚的70%。
我们先来看一个关系图，让大家对茶多酚的成分一目了然。其实每个类别下面还可以细分。如果不是研究人员，没必要记的太仔细！
茶多酚主要物质成分图。图中物质的比例是此类物质在茶叶干重中的比例(小编图，点击查看大图)。
3.儿茶素是白色固体，易溶于热水、甲醇等溶剂。
4.儿茶素在光、高温、碱性或氧化酶的作用下易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化成黄褐色物质。
5.黄酮类化合物多为亮黄色晶体，其水溶液为绿黄色，所以对绿茶汤色的形成有很大作用。
6.一般茶叶中的花色苷只占干物质重量的0.01%，在紫芽茶中可达0.5-1%；而花精约占2-3%。
7.花青素又称花色素，是自然界中广泛存在于植物中的一种水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大多与它有关。
自然界中花青素含量高的植物多为紫色，如蓝莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘蓝，以及大家熟悉的紫鹃茶。
紫娟茶树
8.原本无色的花青素在红茶发酵中可以完全氧化成有色的氧化物。花精用盐酸处理后，也能形成红色物质。所以花精又叫“无色花青素”。
9.茶叶中的酚酸多为白色结晶，易溶于水和含水乙醇。它们大多是没食子酸、咖啡酸和没食子酸的缩合衍生物。
10.酚酸是酯型儿茶素合成的必需物质，酯型儿茶素连续水解的产物是参与形成茶汤味道的一个因素。
红茶制作过程(尤其是发酵过程)中多酚类物质的复杂变化大致可以分为三个部分：1 .未凝固的多酚，主要是残留的儿茶素，主要是酯型儿茶素；2.不溶于水的转化产物；3.水溶性氧化产物，
主要是茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)。
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