揭秘大红袍品质之道：探寻优良茶叶的炼成之路

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一款好的茶叶，往往需要繁多的制作工艺才能得到，在这一点上六大茶类莫衷如是，而大红袍结合了绿茶与红茶的工艺，工序复杂，技术要求高，造就了大红袍的“岩骨花香”。大红袍的传统制作工艺主要为：晒青、晾青、做青（包括摇青、做手、静置）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊放、拣剔、足火、炖火等，下面我们来详细介绍一下：

晒青、晾青

该步骤可以汇总成为萎凋，大红袍一般采用两晒两晾的方式，是形成茶叶香味的基础，也决定了成茶的品质，主要目的为了软化叶片，蒸发水分，其中晒青的过程中要轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，晒青所需要的环境也有一定的要求，首先就是通风，温度要适宜，而晾青则是在晒青的基础上进一步的萎凋，而且一般要采取两晒两晾的方式，才能进入下一步工序。

做青

这个环节是大红袍工艺中最为重要的一个环节，根据网上的资料显示，做青的特殊方法形成了大红袍茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。而且做青对手法，环境要就极为严格，室温要保持在22~25℃，相对湿度保持80%~90％。因为温度、湿度太高，往往会影响成茶的品质，而且做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先轻后重，先少后多，做青的时间先短后长，发酵的程度逐步加重，做到"看天做青，看青做青"。对于不同产品的原料，手法往往还有细微的区别，这就需要师傅需要丰富的经验，也应证了"看天做青，看青做青"。一般叶脉透明，叶面黄绿色，香气浓郁的时候，说明做青成功。

炒青

炒青这道工序相对于来说简单一些，和绿茶相似，通过高温来破坏酶的活性，中止发酵，达到进一步去除青气水分，形成香气的目的。再翻炒的时候，手法要迅速，茶青不宜过于抖散，否则会导致水分蒸发过量，反而影响茶叶品质。

揉捻、复炒、复揉

在初次炒制完成后，要立刻放在揉茶台上进行揉茶，主要目的在将茶叶汁水挤出来，这个时候的叶片松软成条，茶叶的香气变得浓烈。而大红袍的工艺特性在于它采取两揉两炒的模式，在初次揉捻以后，在放入锅中复炒，复炒的时间，温度要低于初炒，一般在半分钟左右，炒完以后再次就行揉捻。形成大红袍“香”、“味”、“韵”的形成。

毛火

毛火，也叫初焙，俗称"走水焙"，即通过高温让茶叶中的一些物质进一步转化。一般在揉捻以后的茶叶送到焙房烘焙，而且焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透出，温度控制在100℃～110℃最好。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3厘米，然后将焙笼移于焙窟上，约10～12分钟，翻拌三次。完成后6~7成干的茶叶叫茶索。该步骤其实也是为了进一步巩固茶叶的品质，为干茶的香气，口感，汤色做准备工作。

扇簸、摊放、拣剔

这个三各步骤可以理解为对茶叶中的杂质进行去除的工序，扇簸和拣剔去除茶叶中的黄叶，碎叶等杂物，而摊放主要为了一方面避免茶叶堆积积压，防止茶叶品质变化，另一方面让茶叶转色，有油润质感，该过程一般要5到6个小时。

足火、炖火

该步骤都是为了进一步蒸发水分，巩固茶叶的品质，足火一般需要三道工序，火的温度一次比一次低，时间一次比一次长。而炖火，也有叫燉火的，将团包好的茶叶放置于烘笼上，温度一般在55度左右，时长一般在半小时到1小时之间，茶叶在热处理的作用下，形成大红袍特有的香气和口感，到这个阶段基本上大红袍算是制作成功了。