祁门红绿之变

近十年来，全国各地许多绿茶产区开始转相效仿金骏眉的工艺改制红茶，国人喝红茶者越来越多，中国红茶由外销为主转为内销为主。殊不知，这场“红绿之变”从一百多年前的祁门就已经开始了。

祁门红茶出现之时，中国红茶诞生已经两百多年，甚至国外的印度引种生产红茶都已四十多年，在这个不算早也不太晚的时间里，祁红在起起落落的一百余年中居然创造了一个传奇，其声誉可以说超过了红茶的起源武夷山桐木关正山小种，祁门茶厂一度成为中国最大的茶叶生产制作中心。如今再说祁门，仿佛就只是红茶了，短短一百多年的历史，已经冲淡了这里已经生产绿茶一千多年的现实。

祁门在唐时属歙州，在《茶经》中，歙州茶被陆羽列为下品，当然这并不意味着歙州茶品质低，如在同列为下品的雅州唐时就有贡茶蒙顶茶，列为又下品的苏州后来有了贡茶碧螺春，当然这是后话。至少说明，歙州在唐时便已有茶，这是毋庸置疑的。唐咸通三年（862年）《祁门县新修阊门溪记》记载：“（祁门）山多而田少，水清而地沃。山且植茗，高下无遗土，千里之内业于茶者七八矣……祁之茗，色黄而香，贾客咸议，愈于诸方。”可知当时祁门不仅有大面积的茶叶种植，其茶颇受市场欢迎，所以有白居易诗中的“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去”，浮梁与祁门相邻，同属旧徽州。

然徽茶仿佛一直以来都是更受商人或者商人所面对的消费者老百姓喜欢，而非帝王家或文人，在明代以前，徽茶中并没有广为人知的某种名茶出现，直到与祁门相邻的休宁县一位出家人号大方和尚者从苏州虎丘寺归来仿虎丘茶而成休宁松萝。松萝茶大概是徽茶中的第一种有大量文字记载的茶，受到一些文人的关注，并多文辞描述。其时祁门有无仿制松萝茶并不知，至少那个时候，祁门仍然无法在茶的领域里有一个独立的名字，直到祁门红茶的出现。应该算是祁红成全了祁门茶吧，一千多年的绿茶生产也没能让喝茶人去心心念念着祁门。

光绪年间胡元龙、余干臣始制红茶。胡元龙是祁门南乡贵溪人，于咸丰年间辟荒山五千余亩兴植茶树，光绪元、二年，因绿茶销路不畅，改制绿茶。为何绿茶会销路不畅？从外销来看，出口绿茶掺假情况多见，这在威廉·乌克斯的《茶叶全书》中有详细描述，绿茶有掺杂柳叶、染色等现象，而红茶作为新兴的茶类，相对质纯。从内销来看，徽商所开设的茶庄主要集中在北京、杭州，北京以销售西湖龙井、碧螺春及茉莉花茶为主，杭州以销售西湖龙井为主，对徽州本地绿茶的需求有限。这对于当时的祁门来说，未为不可。从大的历史发展来看，茶叶加工工艺一直在改变，从蒸青工艺变为炒青工艺、从饼茶变为散茶，这是发展，而从绿茶发展成为六大茶类，这也是发展。不同茶类之间只存在工艺方式的差异，没有高下之分。

祁门绿茶改制祁门红茶，是出于历史的偶然性，而它的迅速发展与最终成为以红茶为主的定局，则是内在的必然。我在探访祁门的一个星期里，有大半的时间是在喝茶，发现祁门本土的茶树原料加工成红茶，即使工艺出现很大问题，但香气仍然突出，工艺完善之红茶在香气上或浓郁或清奇，令人印象深刻，“世界三大高香红茶”是如何评定出来的已经很难找到源头，但祁红之香倒是名不虚传的。然而到目前为止在我收集到的祁门绿茶中，并未出现异于常茶之香。

但祁门红茶取代绿茶并非一朝一夕之事，自红茶出现开始，从未完全取代过绿茶，祁门不仅是红茶出口主产区，也是出口绿茶屯绿主产区。祁红创制于1876年左右，而据资料记载，红茶创制40年后的1915年，红茶出口仍只占到38.5%，绿茶71.5%。1915年祁门红茶在巴拿马万国博览会上获得金奖之后，外销有显著增长，但很快因第一次世界大战的影响，红茶外销受阻，茶农又转而生产绿茶作为内销。1932年吴觉农来到祁门时，红茶生产一片萧条，通过吴觉农的影响，红茶生产有所回升。两年之后，由胡浩川担任祁门茶业改良场场长，在此期间，茶场也同时生产绿茶，设有绿茶部，并培养绿茶生产技术人员。1937年起，国民党政府对全国茶叶实行统购统销，筹措资金积累外汇，祁红产量达到历史最高。1941年，太平洋战争爆发，海运中断，祁红顷刻间一落千丈，直到建国前，始终是起起落落的状态。到上世纪九十年代，中国兴起名优绿茶，许多传统绿茶从名义上开始恢复，祁门产区一片绿。近年来，国内红茶市场的兴起，祁门红茶开始逐渐发展。我并不愿意用“恢复”二字，如今的祁红必然面临着转型，寻找更符合当下国内市场喜好的风格。而自然，绿茶又隐退下去了。