浅析绿茶的贮存与保鲜

春节伊始，又是新鲜绿茶是上市的时节，绿茶是六大茶类中，唯一的不发酵茶。清香、鲜爽、甘醇的绿茶历来为广大茶友所喜爱，要保持绿茶的口感，贮存和保鲜尤为重要，今天，我们讲解有关绿茶的贮存与保鲜方面的知识。

茶叶是一种特殊的商品，如保管不当，就会变质而失去饮用价值。影响茶叶变质的主要因素是水分、温度、氧气和光线。在茶叶的贮藏保鲜工作中，要尽可能地减少这些因素对茶叶品质的影响，以延长茶叶的货架期和饮用价值。

（一）茶叶贮藏

要保管好茶叶，保持茶叶原来的本色，不使茶叶陈化变质，在贮藏时必须做到“五忌”：一忌茶叶含水量较高，二忌茶叶接触异味，三忌茶叶接受光照，四忌茶叶置于高温处，五忌茶叶久露空间。

1.干燥

水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质（媒体），随着茶叶含水率的增加，茶叶的变化速度加快，色泽逐渐变黄，茶叶滋味和鲜爽度减弱。所以，茶叶在包装前含水率必须控制在5%～6%，当含水率达7%以上时，任何保鲜技术和包装材料，都无法保持茶叶的新鲜风味。含水率达10%时，茶叶的霉变速度就更快。

2.低温贮藏

温度对茶叶贮藏过程中茶叶内含物成分的化学变化有促进作用。贮藏实践表明，随着温度的升高，茶叶内含化学物质变化速度加快，会加速茶叶品质的变化。低温可降低茶叶品质的变质速度。各地的经验表明，茶叶的贮藏温度一般应控制在5℃以下，最好是在-10℃的冷库或冷柜中，才能较长时间地保持茶叶的风味不变。

3.低湿环境

茶叶具有疏松多孔、表面积大、极易吸附水分的特性。在湿度高的环境中，茶叶因吸潮而使含水量增加，特别是在相对湿度80%以上的环境中，茶叶的含水率一天就可达10%以上。因此，茶叶的包装应选用防水好的材料，并将茶叶贮藏在相对湿度为30%～50%的环境中。

4.低氧环境

氧气可以促进茶叶中的化学成分如脂类、茶多酚、维生素C等物质的氧化，使茶叶变质。因此，茶叶包装贮藏的容器内的氧气含量应控制在0.1%，以基本上处于无氧状态为好，可较好地保持茶叶的新鲜状态。

5.避光保存

光能引起茶叶中叶绿素物质的氧化，使茶叶的绿色退去而形成棕**；光还能引起茶叶中的有些芳香物质的变化，使茶叶产生“日晒味”，导致茶叶香气降低。因此，茶叶应避光保存。

6.容器卫生无异味

茶叶在采摘、加工、贮藏过程中，自始至终都要严格按卫生标准进行，要求茶厂清洁、通风、无异味，茶叶加工人员要穿工作服，避免在加工过程中有异常的气味和有害物质的污染。

茶叶保存总的要求是：茶叶含水率5%～6%，避光、低氧、低湿、低温。只有卫生干净的加工和贮藏条件，才能保证茶叶的品质。

（二）茶叶保鲜

为了延长茶叶的贮藏保鲜时间，根据茶叶陈化变质的原因，创造了许多贮藏保鲜的方法，如抽气充氮包装、脱氧包装和低温贮藏保鲜等。

1.抽气充氮保鲜

抽气充氮包装保鲜技术是采用氮气来置换包装袋内的空气，取代活性高的氧气，防止茶叶氧化，从而达到阻止茶叶化学成分与氧气的反应，以防茶叶陈化变质。此外，氮气本身又具有抑制微生物生长繁殖的功能，从而达到防霉保鲜的作用。据中国农业科学院茶叶研究所试验，采用铝箔包装袋充氮包装绿茶，经6个月贮藏后，维生素C含量可保持96%以上，日本的研究也证明充氮包装的保鲜效果是十分显著的。

充氮包装在冲气过程中一定要注意包装袋密封的可靠性，防止充氮不足或漏气现象的发生。在充氮包装之前，首先将袋内的空气抽掉，形成真空状态，然后充入氮气并严密封口。全过程都以专用的抽气充氮包装机来完成。

2.脱氧包装保鲜

脱氧包装保鲜是指采用封密性良好的复合膜容器，装入茶叶后再加入一小包脱氧剂（或除氧剂）然后封口。脱氧剂是经特殊处理的活性氧化铁，该物质在包装容器内可与氧气发生反应，从而消耗掉包装物内的氧气。据试验，茶叶包装袋内放入脱氧剂24小时左右，袋内的氧气浓度可降低到01%以下。当包装袋内呈无氧状态时，氧化反应就自动停止。当包装袋内又进入微量氧气时，脱氧剂仍能发生反应除去氧气。所以，采用该种方法包装的茶叶，能在很长时间内保持茶叶处于无氧状态，以达到保鲜的目的。

中国农业科学院茶叶研究所1992年研制生产的FTS茶叶专用保鲜剂，是适合名优绿茶保鲜的除氧剂，包装后的茶叶，在香气、滋味品质上优于充氮包装，维生素含量在80天后基本上无变化。该产品具有效果显著、使用方便、价格低廉的优点，已被我国各产茶区名优茶生产和经营单位广泛使用。

3.低温贮藏保鲜

大批量的茶叶贮藏保鲜，通常采用冷库来实现。冷库的类型通常可分为组合式冷库和土建式冷库两种。组合式冷库结构合理、保温性能好，安装、移动方便。库容可根据茶叶的贮藏量选择，库房容积有10～100米3的不同规格，库房温度可在-18～2℃的范围内选择。土建式冷库也叫固定式冷库，这种冷库容量大，可有不同的温区设计，但机动性较差，设备安装复杂，成本高，在生产中使用不多。

采用冷库贮藏茶叶时，要注意以下四个方面：一是包装材料一定要选用阻水性好的产品，因冷库内的相对湿度通常高于80%，如包装材料透水性好，茶叶虽在低温下贮藏，但湿度过大也会导致茶叶变质。二是茶叶的导热性较差，在冷库贮藏时，应将茶叶箱分层堆放，每件之间要留一定的间隙，以便茶叶能均匀快速地降温。三是茶叶出库前，最好经过几个温区，使茶叶逐渐接近常温后再出库，以免因温度突然升高，茶叶表面出现凝结水而引起茶叶色泽的褐变。四是茶叶出库后，如要分成小包装，则最好与脱氧、充氮或真空包装方法结合起来，才能更好地保持茶叶的新鲜度。