“茶中香水”潮州凤凰单丛茶

中国茶文化历史悠久，博大精深。

茶，是平凡世人“柴米油盐酱醋茶”的日常，是文人雅士“琴棋书画诗酒茶”的风雅，无论是口腹之欲还是精神之需，中国人与茶的渊源早已刻在了基因里。在“宁可三日无米，不可一日无茶”的潮汕地区，潮州人将茶喝得精致、喝得较真、喝得风雅。

悠久的栽培历史

潮州人独爱喝工夫茶，尤喜凤凰单丛。

凤凰单丛茶，为半发酵乌龙茶，因产自广东省潮州市凤凰山脉而得名。唐《元和郡县图志》中已有潮州海阳县“凤凰山”的明确记载，山名自古时沿用至今。凤凰山是畲族的发祥地，畲民素有“畲山无园不种茶”的传统。主峰凤鸟髻海拔达到1497.8米的凤凰山，常年雾气萦绕、气候温和，还拥有富含数十种微量元素的酸性红壤，为单丛茶提供了极佳的生长环境。

凤凰山

凤凰山拥有世界罕见的优质古茶树资源，现存树龄100年以上古单丛茶树1.5万株，其中最著名的一株树龄600多年，称为“宋种”。

据明嘉靖《潮州府志》记载，“叶茶”“芽茶”在当时已经是朝廷贡品。清同治、光绪年间，茶农将茶树单株采摘、单株制茶、单株售卖，形成了一树一品、一品一香的特性。单丛，由此得名。因单丛产自凤凰山脉，所以民间有“愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙”之说。

“有海水的地方就有潮州人”，凤凰单丛茶随远赴海外谋生的潮人，漂洋过海，香飘世界，特别是在东南亚一带深受当地嗜茶者的欢迎，成为茶叶市场上的抢手货。

凤凰山古茶树

古法制茶

砌石坎护基、覆盖生土，凤凰山茶农在遵循传统种植方法的基础上，配合病虫害防治、合理采养、增施有机肥等现代科技，复壮百年古茶树，形成单丛茶种植、加工生产的系列标准。

凤凰山茶园

清明节前后的晴朗之日，凤凰山到处都是搭梯子采茶的繁忙景象。单丛茶采摘非常讲究，有“三不采”：下雨不采茶，清晨露重不采茶，太阳下山不采茶。

单丛茶采用传统工艺制作，共包含采青、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙7道工序。其中，做青是香气形成的关键工序，由碰青、摇青、发酵三个过程往返交替数次进行，由碰撞释放香气；再经过揉捻和烘焙，历时数十小时，方可成茶。

2014年，以凤凰单丛茶种植和加工为特色的广东潮安凤凰单丛茶文化系统，入选第二批中国重要农业文化遗产。

茶中香水

独特的地理环境和古法制茶工艺，造就了凤凰单丛茶外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光；冲泡汤色橙黄清澈，清香持久；滋味浓醇鲜爽，润喉回甘。民间流传，宋帝赵昺南逃路经凤凰山，口渴难耐，畲民献红茵茶汤，皇帝饮后止渴生津，赐名“宋茶”。历经数十代凤凰山茶农的精选细培，形成了蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香等十大香型，凤凰单丛茶已经成为中国茶树品种中自然花香最高扬、花香类型最多样，滋味醇厚甘爽、韵味独特的名茶，被誉为“茶中香水”。

单丛茶的十大香型

潮州工夫茶

一杯好的凤凰单丛茶，不仅仅在于考究的工艺、优秀的品质，更在于恰到好处的冲泡之法。潮人不仅善于种茶、制茶，他们还精通泡茶技艺，潮州工夫茶的冲泡技法被视为中国古代茶道的活化石。

红泥炉、砂铫、手拉朱泥壶、若深杯，是潮州工夫茶的四宝。潮州工夫茶茶艺大雅大俗，可以是表演程式上的21式，也可以是街头巷尾的一瓯三杯。

潮州工夫茶，严格的烹制需按治器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等21式程序进行，每一步骤都讲究精致到极致，如关公巡城，是为了使茶汤均匀地分到每一个杯子里；韩信点兵，点点精华落入杯中。潮州工夫茶，是一种视觉、嗅觉、味觉的多重享受，更是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。

潮州工夫茶

如今，凤凰单丛茶已成为潮州农业经济的重要支柱产业和城市名片。据《潮州年鉴2022》记载，2021年潮州实施凤凰单丛茶产业提升计划，发布《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》地方标准；开展古茶树保护技术研究；建设凤凰单丛茶品种资源库，完善优质资源的保护和利用；加大“凤凰单丛（枞）茶”地理标志产品等公用品牌宣传力度；推进凤凰单丛茶统一标准、统一品牌、统一标识、统一防伪“四统一”；打造凤凰单丛茶分级定级标准化体系；打造凤凰山茶旅走廊，推动三产融合发展等工作，推进凤凰单丛茶产业跨越式高质量发展。形成潮安区凤凰镇、登塘镇，饶平县浮滨镇、新塘镇、建饶镇5个茶叶万亩专业镇，100多个茶叶专业村，18个国家及省级茶叶标准化示范区（县）、8个省级茶叶农业标准化示范区，辐射带动近0.73万公顷茶园的规范化生产。

2022年，一批凤凰单丛茶种子随神舟十三号载人飞船漫游太空后，在凤凰山完成种植。目前，6株太空茶苗长势良好。

凤凰单丛茶，携带着独特的岭南山韵，香飘海内外。

凤凰单丛太空茶苗

出品单位：广东省人民政府地方志办公室