茶艺揭秘：大红袍茶叶制作工艺详解，不容错过

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一、采摘工艺。

大红袍的采摘不同于一般的红绿茶，其新鲜叶的采摘标准是新芽芽叶生育成熟（开三四叶），无叶水。没有损坏。新鲜的。均匀的。新鲜的叶子不能太嫩，太嫩的茶香气低。苦；不要太老，太老的味道薄，香气不好。并应尽量避免雨天和露水；不同的品种。不同的岩石。不同的山、阳、阴、干湿茶绿，不得混淆。

二、初制工序。

大红袍的生产工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工艺最多、技术要求最高、最复杂的茶。其制作方法非常精细，基本生产工艺包括：枯萎→摊位干燥→摇绿色→绿色→杀死→扭曲→干燥→毛茶等工艺。

1.枯萎。

枯萎是新鲜叶子失水的过程。标准为新梢顶部弯曲，第二叶明显下垂，叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15%。这个过程与大红袍香味的形成以及是否有醇厚的味道密切相关。其中，日光萎凋是最好的萎凋方式。枯萎时，将新鲜叶子放在谷物垫、布垫等枯萎器上，摊开叶子的厚度为1~2kg/m2。当阳光强烈时，你应该晒两次，凉两次。晒伤程度以叶面光泽消失色气体不明显，香味溢出，叶质柔软。手持茶梢基部，顶叶可自然下垂。

2.做绿。

绿色是形成大红袍品质的重要阶段，是继续枯萎和发酵相结合的过程。它具有很强的技术性。一方面，它促进了多酚类化合物的酶氧化，另一方面，它应该限制其速度。做绿色时，用独特的手势摇动绿色。通过叶缘碰撞、摩擦、挤压、叶缘组织损伤，不断滚动、旋转、上下翻叶，造成叶缘组织损伤，促进叶内物质的氧化和转化。摇动后静置，使茎叶中的水分再次均匀分布，然后摇动，摇动后静置，重复7~8次，逐渐形成其独特的品质特征。摇动绿叶的数量和时间取决于绿叶的变化（香味类型和叶色），通常被称为绿色绿叶。在下半年，必要时补充手，以弥补摇动绿色的不足。手是摇动手左右碰叶子，重复几次，但不能努力工作，动作力求自然。一般来说，绿色规则先轻后重，静置时间先短，然后长，多摇少做。高质量的原材料，只摇不做。

判断绿色是否适中，第二片叶子通常在亮处透视，叶子表面呈亮黄色，叶子边缘呈焦枯色，叶子边缘附近呈淡黄色，主脉和叶柄附近呈淡黄绿色，俗称三节叶，是制作绿叶的理想状态。在早期阶段，由于失水不平衡，叶子收缩了叶子下凹的勺形，手感柔软如棉；在后期，原料硬化时会有刺痛感。嗅觉，草气逐渐被花果香所取代，香气转化为熟香，即所谓的兰花香，具有幽清、浓而不浊的感觉。它很甜。绿色在岩茶生产中占有特殊地位，耗时最长，一般需要8~12小时。如果操作过急，苦水不清，会对茶汤的味道产生不良影响。

3、杀青。

杀青是结束绿化过程的标志，是固定茶叶质量和绿化质量的主要因素。主要采用高温破坏绿茶中的酶活性，防止绿叶继续氧化，同时使绿叶失去部分水分，为后卷工艺提供基本条件。其完成标准：叶片状态干燥柔软，叶片边缘呈白色气泡，揉捏后无水溢出，手感粘稠，绿色气体呈香味。绿色需要快速完成，特别是最终锅的尾量需要快速，否则容易过度变焦，使茶汤出现浊度和焦粒，通常称为拉锅。绿色温度需要掌握早火高温，后低火低温锅。

4.揉捻。

揉捻是影响武夷岩茶形状和茶叶生产率的主要因素。揉捻时要做到:杀青叶要迅速放入揉捻机中，乘热揉捻，达到最佳效果；装茶量要达到揉捻机茶桶1/2以上至满桶；揉捻过程中先轻压1~2次，即利用茶叶在桶内的自动搅拌和整形。初揉后可以放入锅中翻炒，使茶条柔软，有利于再揉，补充杀青的不足。并使茶汁中的糖和酶直接接触高温锅，轻微焦化，形成岩茶的魅力。虽然时间只有30秒，但对质量起着很大的作用。除了使条形紧密结合外，再揉还可以提高茶汤的浓度。再揉法和初揉一样，揉20多次就可以用水烤了。

5.用水烘烤。

岩茶在一个封闭的烘焙室里用一个笼子用水烘焙。在不同温度(90~120℃)的烘焙窟上，采用流水法操作。使复合叶经历高、低、高温烘焙，达到60%或70%干燥烘焙。整个过程超过10分钟。速度快，工作紧张，所以也叫水烘焙。

6.簸风扇.凉索与拣割。

用水烘烤后，将颠簸的扇子去片末，然后冷却5-6小时，以增强成熟效果，使味道醇厚。颜色是沙黄色的，而且是潮湿的。然后通过挑选去除茎和茶园，可以重新培育。

7.炖火和趁热装箱。

采摘后的茶条在90~100℃的温度下烘烤1-2小时，然后在70~90℃的低温下文火慢炖。这是武夷岩茶的一个独特过程提高汤色、耐泡、口感醇厚、香气成熟有很好的效果。最后，趁热包装也是一个热处理过程，对质量也有很好的影响。

三、精制工艺。

精制大红袍的主要过程包括:毛茶→初选→筛分→复选→风选→初烤→均匀堆放→杂包装。毛茶的组合和制作:根据拟生产成品茶的要求，制定不同产地、不同季节、不同等级毛茶成分比例的正常方案。组合应遵循执行标准、质量稳定、全局兼顾、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

大红袍是通过上述步骤制作而成。成品茶具有优良的特点。它是武夷岩茶之王，是乌龙茶中最好的。