岩山阁茶道大师•为您讲述武夷岩茶的烘焙与口感

香气清亮、高远、清新爽口。味道甜但略带涩。品种特征明显，易于识别。汤色橙黄，颜色清淡。叶底鲜，色好，三红七绿，赏心悦目，但滋味较淡，香气与传统类型（中火茶、大火茶）不同，不能保存良好，品质易变。该类型比较适合接触大红袍（武夷岩茶）的新消费群体。比较适合女性、现代主义者、年轻人或者口味清淡的人。

传统岩茶（中重度烘焙）的特点：制作时发酵程度适中（半发酵），烘焙度中等，火力充足。其香气浓郁、稳定，杯底香（挂杯香）良好。顶级品质具有花香和果香的蜂蜜香气。口感醇厚顺滑，摇滚味浓郁，耐泡。该茶性温和，不伤胃。叶子的底部比较暗淡，多有“蟾皮”。没有太大的欣赏价值。妥善保管并长期保存。如果是陈酿饮用，就必须使用这种岩茶。

根据烘烤程度的不同，可分为：1.欠火2.小火3.中火4.全火5.高火6.病火。

1、缺火：干茶用手粉碎后，不是粉末状，而是片状或颗粒状。茶通常具有清香，仔细闻时还夹杂着青味或其他杂味。这种情况在仅用水烘焙过的茶叶中更为常见。毛茶或因发酵不充分而未深度烘焙的茶被视为火候不合格。

2、淡火：茶多具有香气较高的花香，多见于黄观音等淡香品种。汤色多呈淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红边”。适合饮用绿茶、花茶等茶类。这类饮茶者转向接触岩茶的饮茶者。

3.中火：茶大多呈现出花香和果香的组合，这种香气存在于肉桂等传统高风味品种中。汤色多呈蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红边”。适合已经喝了一段时间的人。茶爱好者。

4、足火：茶多具有果香，见于水仙等传统耐火品种。茶叶干燥后可见叶脉突出，俗称“白骨”。冲泡至叶面舒展后，叶上可见许多凸出的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“气泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩龄的茶友茶。

5、高火：茶叶通常具有焦糖香气，这种香气存在于肉桂、水仙等品种中。叶子底部看不到“绿叶红边”。汤色多为深黄色，适合汕头等特定地区的饮茶者。

6、火病：茶叶常有焦味。当火温过高时，茶会被烧焦。叶子底部看不到“绿叶红边”。茶汤颜色多呈黄黑色。茶汤浑浊，叶底全部或部分炭化。叶子即使长时间浸泡也不会膨胀，不宜饮用。这是烘焙失败的茶。建议茶友在购买过程中留意此类茶叶，谨慎行事！

烘焙技术

大红袍（武夷岩茶）的精制过程包括精选、过筛、风选、烘焙四道工序。其中，烘焙工序最为关键、技术含量最高（哪道工序最关键？）。

炒青工序是形成大红袍（武夷岩茶）特有的茶香和风味的关键工序。经过热炒后，1、茶叶的形状可以逐渐收紧，水分也慢慢散去、干燥。 2.让茶叶在储存过程中缓慢氧化，使其易于储存（物理反应）。 3、其中，利用烘焙的热量，可以改善茶的香气和滋味，去异味、减少涩味，使茶汤芳香、甘甜。因此：利用火的力量改变（好）茶的本质，提高品质（化学反应）。

总结：烘焙技巧有：

1. 提高质量

2.延长储存寿命

3、满足消费市场口味需求的关键技术。

在炒制方面，根据茶叶的炒制程度，可分为三类：1、小火，2、中火，3、大火。

所谓烘烤的程度（火力）是指烘烤时间的长短和温度的高低的组合，两者相互作用而形成。其火力的高低主要取决于茶汤和叶底的表现。一般来说，A. 60至90度适合烘焙香型岩茶，B. 80至120度适合烘焙炒岩茶，C. 100度以上适合茶变味、有杂味。烘焙碳味岩茶，含水量高。

烘焙方法：目前大红袍（武夷岩茶）的烘焙方法有多种，如1.木炭烘焙、2.茶叶炒茶机、3.电烘笼等。

1、大红袍（武夷岩茶）传统炭烘法：将一定量的茶叶放入竹制烘笼中进行烘烤。它利用木炭燃烧产生的热量进行长时间烘烤。操作过程比较复杂，包括炭火烘烤、燃烧、覆灰、控温等几个步骤。茶叶填充至80%，烘烤温度60-120度，整个过程需要2- 10小时，根据需要。最长的需要十几个小时。头一个小时左右不要盖上盖子，然后用半盖或全盖的方法烘烤。根据烘焙温度的不同，将烘笼内的茶叶进行不同间隔的翻动，以增加茶叶的受热面积，达到受热均匀的目的。切记防止温度过高，损坏茶皮。

木炭烘烤的技术主要依靠“经验”。在炭烤技术方面，众多焙茶大师方法各异，操作技术复杂多变。

1、以市场消费需求为准

2、茶叶品种

3、毛茶情况

4. 温度

5、时间等诸多因素的影响

大红袍炭烘是一项引人注目的传统烘焙工艺。炭炒茶是炒茶技术的最高境界。其运行流程包括：

四个过程：1.火，2.燃烧，3.覆盖灰，4.温度控制。木炭烘烤是一项耗时耗力的技术，需要专业精神和丰富的实践经验。技术要求很高，是一种很难控制的茶叶烘焙方法。然而，炭火烘焙却能形成大红袍（武夷岩茶）独特的茶汤和风味，令人难忘，吸引着很多人。因此，传统的炭烤工艺可以说是祖先留给我们的宝贵的非物质文化遗产，真正具有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成并逐步完善。木炭烘烤有几个优点。味道独特，茶汤会非常明亮，就像涂了一层茶油一样。茶汤回味绵长、浓郁。茶底韧性好，不易破碎。

炭炒茶的技术要点：

1、再巧妇难为无米之炊。在烘焙之前，必须具备相当程度的判断和评价烘焙茶整体结构的能力。通过精湛的烘焙技术，将不同的材料灵活调整到不同的温度和不同的烘焙时间，以固定和提高质量。

2、从炒茶量上来说，一个炭火炒茶的炒笼（高0.6米，直径0.6米）应装满茶叶的80%，约六七斤左右，刚刚好，更容易炒熟。控制。木炭烘烤利用木炭燃烧产生热能。热能会产生像针一样的穿刺效果。它可以将火力烘烤到茶叶深层并渗透到叶梗中，从而可以挥发臭味。

3、炒茶时要注意茶叶的变化。木炭炒茶是靠嗅觉，所以炒茶的时候要翻茶。如果制茶过程中出现发酵不充分而产生的杂味，可以用炭烤来调节。如果去掉炭炒茶，则可以转化为另一种特殊的香气，这是炭炒时值得注意的一点。烘烤过程中需要立即检查，调整火力以满足要求。

4、看炒茶：一般是根据生茶的品质来划分炒茶程度的。品质好的茶叶，烘焙温度宜低，烘焙时间宜长。对于中、低品质的茶叶，温度稍微高一点、烘焙时间短一点是可以的。大红袍（武夷岩茶）的烘焙技术并不是一成不变的。除了爱心、耐心、细心之外，还需要长期积累的实践经验和学习能力以及灵活性。

5、根据消费市场导向，确定炒茶的程度：茶叶应该炒到什么程度（火候），即炒到多少度？烘烤需要多长时间？基本上很难得出明确的结论。还要看消费市场的需求，然后确定烘焙程度才是最好的选择。一般来说，烘烤的最佳临界温度在60至120之间。低于60或高于120均不宜。

古代用木炭来炒茶。武夷岩茶炭烤技术是我们的祖先留给后人的宝贵非物质遗产。烘出来的茶汤味道独特。需要非常丰富的实践经验。希望武夷岩茶的传统炭焙工艺也能得到发扬光大，越来越精进；让所有爱茶人士都能喝到甘甜芬芳、香气持久、口感清醇的大红袍。茶）

2、烘焙机（烤箱或烤箱）烘焙茶叶：

焙茶机的烘烤系统采用电热丝，通过热风传导进行加热烘烤。基本上，它的传热方式是完全传导加热。将茶叶均匀地放置在机器各层的架子上，并在固定的时间和温度下烘烤茶叶。 1、大型炒茶机分为15层，每层可装茶叶2公斤。温度调节分为A级、中高档茶，70至80度； B、中低档茶，95至105度。烘烤时间为4至6小时（，如需猛火，温度可升至120度左右）。电炒机的温度、时间调节均为自动控制。茶叶不需要搅拌，工作简单。因此，目前厂家都采用这种方法。

焙茶机烘焙的优点是：

1、机器成熟、批量生产，有多种规格型号可供选择。

2、温度控制最准确，正负温差很少超过

5。

3、操作方便、省时省力、烘烤能力高、效率高。

4、无需专业操作技能。

缺点是炒茶的储藏性能比较差。其品质略逊于木炭烤笼或电烤笼。

3、电烤笼烘烤：

电烤笼烘烤是早期木炭烘烤的延伸，但热源改为电热丝。与炒茶机（烤箱）相比，两者都是传导加热。烤笼放置在类似电磁炉的加热器上，利用电饭锅产生的电热能加热来调节温度。其余步骤与木炭烘烤相同。还要随时翻动烘笼内的茶叶，使茶叶受热均匀。由于其体积小，不占用空间，且易于移动，适合不同的场所。比较适合小型茶店、茶馆。电烤笼炒茶确实纠正了炭炒过程中的很多缺点，比如时间、温度、恒温等问题，节省了大量的时间。但也有一些缺点：茶叶不能完全烘烤（这种方法很容易造成茶条表面受热而茶条深处不易受热，烘烤强度较差）与传统的碳烘焙一样）。烘笼不是半封闭的机器，所以在炒茶的过程中，每片茶叶受到的热量不同，无法得到充分的烘焙。效果不如传统碳烤。

几点补充：

1、炭烘法——是利用木炭燃烧产生的热量，将一定量的茶叶放在烘笼内加热进行烘烤。烘笼内的茶叶必须随时翻动，以增加茶叶受热面积，做到受热均匀，防止温度过高损伤茶叶皮。以前电子机器还没有发达的时候，都是用木炭来炒茶的。木炭烘烤的技术完全是通过“经验”积累起来的。炒茶过程中，都涉及到时间、温度、恒温等问题。很难控制，因为碳长时间烘烤，一不小心很容易引起火灾，而且不经济。木炭烘烤有一个优点。木炭燃烧过程中会产生碳酸。茶叶吸收后，碳酸可以软化水质。只适合烘焙中高级或较成熟的茶叶。缺点：1。如果茶叶品质不好，木炭燃烧后会产生杂味和烟熏味，这些气味会被茶叶吸收，烘焙出来的茶叶品质就更差了。 2。木炭燃烧时的温度极不稳定，无法在稳定的温度下烘焙茶叶。 3。茶叶受热面积不够，受热程度不一。在温度不稳定的状态下，茶叶只被烘烤到表面。 4。必须时刻注意燃烧温度是否过高，并不断翻动烘笼内的茶叶。

2、电烤笼烘烤是采用插入式的方式，利用电炉产生的电热能，通过加热来调节温度。其余步骤与木炭烘烤方法相同。烘笼内的茶叶必须随时翻动，使茶叶受热均匀。但火力不足，比较适合炒香型（轻炒茶）。电烤笼炒茶确实改善了炭炒过程中的很多缺点，比如时间、温度、恒温等问题，节省了大量的劳动力。

缺点：~1。茶叶受热不够均匀。即使在恒温下，也只能烤至茶叶表面~2。炒笼是半封闭的机器，所以炒茶时，每片茶叶都被炒熟。茶叶受热不均匀。

3、用炒茶机炒制。将茶叶均匀地放置在机器各层的架子上，采用定时恒温的方式炒茶。炒茶机与电炒笼最大的区别在于，炒茶机是一个封闭的空间，采用进气方式。通风口用于吸收新鲜空气，排气口用于消除多余的热量。机器两侧的气孔可以均匀地加热上下层的茶叶。根据所需的温度和时间，两者共同作用，相互控制，实现完全的烘烤。但焙茶机也有缺点，机器仍需改进来克服。

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