老茶味：克服挑战，成就风格标记

很多朋友对于老茶味：克服挑战，成就风格标记和不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

饮茶者眼中的大厂风味

李阳：

今天我们讨论一个话题：关于传统风格还是大工厂风格。人们常说，什么是勐海味？什么是昆明风味？什么是下关风味？今天我们一起喝酒聊天吧。

高明雷：

我是近两年才开始喝熟茶的，所以对大厂的味道不太了解。但我个人认为，大厂因为时间和技术的积累，其工艺的稳定性肯定比小厂好。

卢玉婷：

我之前喝的熟茶可能更多是勐海的。我相信60%以上的饮茶者大概都喝过勐海风味。我觉得勐海菜的主打风格是醇厚。香气和味道比其他地方的要醇厚一些。

昆明风味，由于昆明气候湿度较低，天气干燥，所以昆明存放的熟茶较为温和。味道可能没有勐海味那么浓烈，但味道和香气都比较温和。

下关喝得少了。在我的印象中，喝了下关品发陀后，最直观的感觉就是有一点焦糖的香气。

这是我对以上三个不同地方的口味风格的简单理解。

工艺理念的差异：昆明茶厂和勐海茶厂

李阳：

不知道大家有没有尝过标准的昆明风味。标准的昆明风味是什么？这是昆明茶厂倒闭之前7581的味道，也就是1996年之前7581的味道。

如果您之前没有尝试过，请不要后悔。你现在喝的茶，和1996年之前的7581茶的味道很相似，是茶厂倒闭后，由昆明茶厂原来的技术团队制作的，味道确实得到了延续。

就这款茶而言，我想强调一点：

不一定是昆明发酵的东西才有昆明风味，也不一定非昆明茶厂的东西才有昆明风味。大厂风格的核心在于工艺和泡茶理念。

如今，中国茶叶公司已重新启用昆明茶厂，开始生产7581。但味道和1996年之前的7581一样吗？差别是很大的。我之前写过一篇关于发酵的文章，简单讨论过勐海风味。勐海风味背后还有发酵的理念。

从工艺设计的角度来说，我认为昆明风味代表了一种工艺理念，勐海风味代表了一种工艺理念，下关风味也代表了一种工艺理念。这是我的观点。

那么我今天想说什么？它们是三种不同的流程理念。

李阳：像2007年我们刚才喝的7581，一喝就感觉干。这是一种风格。有一种濒临碳化的感觉，有烧焦的木头的香气。这不是贬义，而是非常时尚。这个东西一旦和减肥联系起来，效果就会不一样。当时7581在日本销售，销量非常好。我刚吃完饭，但只喝了两杯，就觉得饿了。这茶很油腻。这是它的优点，也可能是昆明风味至今仍能站得住脚的一个特点。各种口味的呈现也与品种有关。过去，昆明茶厂的茶叶主体是勐库大叶品种。

|第二代熟茶发酵技术。从熟茶的发展历史来看，第一代熟茶是泼水茶，以广云贡饼为代表。之后，我们就得到了今天主流的发酵技术，也就是第二代技术。第二代技术从何而来？ 1973年，邹秉良、吴其英等人到广东省茶叶公司河南茶厂（今海珠区）参观学习熟茶发酵技术。因为这些人技术精湛，懂得茶叶的加工。看完熟茶的发酵过程，他们大致明白了其中的原理。将茶叶堆在一起，撒上水，等待微生物生长，将堆翻得差不多，等待，再翻一次。茶汤逐渐变红、浓稠，沟干。这是普洱熟茶。然后他们回来研究发酵熟茶的技术。但需要注意的是，邹秉良和吴启英虽然一起学习，但回来后却是分开学习。这意味着勐海茶厂的技术和昆明茶厂的技术有很大的不同。虽然今天我们喝的都是普洱熟茶，但如果茶类分类得足够仔细的话，勐海风味和昆明风味甚至可以说是两种茶，其发酵方法也有很大不同。

|两个茶厂发酵不同的茶。昆明茶厂的茶叶是如何发酵的？今天我们来看看昆明茶厂的发酵过程。可能有6-7 次桩转弯。勐海茶厂只翻堆3-4次。

这是因为气候不同。昆明气候昼夜温差大，极其干燥。微生物的生长需要潮湿、稳定的温度环境，这意味着昆明不适合微生物的生长。在这种环境下，微生物生长缓慢，必须被迫延长发酵时间。

昆明茶厂在发酵过程中翻堆次数较多，与空气接触较多。因此，昆明茶厂的茶叶最终发酵后，叶底会变深，颜色也会变深。因为它被严重氧化了。在昆明茶厂式发酵中，氧化作用更为突出。我们喝的时候“干”的感觉就是氧化木炭的味道。相比之下，勐海风味的发酵是另一风格特色。勐海茶树氧化程度较轻，叶底较绿。

勐海的气候与昆明不同。勐海昼夜温差很小，湿度也比较高。这种环境下的微生物比较稳定，所以发酵速度快。

一般来说，勐海茶厂的标准操作是翻堆4次，大约7天翻堆一次。将堆翻4次，基本达到颜色，然后挖沟并干燥。由于操作时间短，氧化程度轻，茶叶发酵完成后，叶底仍会有大量绿色。我们常说的勐海茶厂的叶底是“三色底”，绿、红、黑三种颜色。应用当今所谓的轻发酵或重发酵工艺，传统的勐海茶厂是轻发酵，传统的昆明茶厂是重发酵。但这种说法不太准确，因为决定颜色的不是发酵，而是氧化。

|问题讨论【提问】杨小龙：刚才讲了发酵过程中的氧化，但我也想了解一下储存过程中的氧化。这两个阶段的氧化会对茶汤的味道产生什么变化？李阳：这个问题表面上看与主题无关，但实际上是相关的。当我们喝熟茶时，我们实际上是在喝微生物产品。也就是说，如果在储存过程中后发酵不强，储存不好，氧化过度，我们喝起来就会有些氧化味。闻起来像肥皂、纸板的味道。昆明茶厂式发酵有大量氧化，但我们没有尝到难闻的氧化味道。为什么？这是因为虽然有很多氧化，但通过发酵来平衡。它不是简单的氧化，而是氧化和发酵同时发生。在被氧化的基础上，产生新的发酵产物。 [提问]中气：现在还有昆明风味吗？李阳：我刚才说了，昆明茶厂的技术是吴其英开发的，这个技术在昆明茶厂也得到了传承。基本上可以再现原来的模型。有一个品牌叫“瓦山形象”，他们泡的茶基本上完全复制了昆明茶厂的味道。然而，我们今天是一个沙龙，我们不一定局限于我的背景。并不是说昆明茶厂就一定有这个味道。你也可以认为昆明产的茶有昆明的味道。如今，至道制作的曼松熟茶也是采用昆明茶厂的老窖酿造的。中茶公司今天也发布了7581茶砖，同样具有当前的特点。这也是另一个维度的昆明风味。如今，做熟茶的企业或多或少都受到了吴其英的影响。我想，所有源自吴其英思路的发酵技术都可以算是昆明风味的延续。

钟琪：简单来说，昆明的气味比较浓，氧化味比较重，但是氧化味没那么浓。勐海的味道正好留出空间，而且更清淡。因为发酵有两条路径，一是微生物路径，二是氧化路径。昆明风味的路径重于氧化，但发酵是以氧化为基础的。两条路都比较重；勐海风味的氧化味会弱一些，微生物发酵途径会强一些。早期刚开始学茶的时候，可能是环境的原因，喝的大多是勐库茶企的熟茶，2006年左右的熟茶喝的比较多。我发现当时的熟茶基本上就是昆明风味。这是一种遗产，还是因为勐库的天气而容易产生这种气味？李阳：因为两方面：第一，临沧的天气总体上和昆明比较接近，但和勐海有很大不同。其次，品种也相同。另外，昆明茶厂和省中茶公司总部毕竟距离很近。在技术交流方面，昆明茶厂也是中流砥柱。 [提问]高明磊：吴启英的手艺是否更广泛传播？李阳：我们从互联网数据中寻找描述工艺细节的内容。吴其英的工艺影响力更大。然而，吴其英已经去世多年，而邹秉良还活着。因此，老厂长邹斌良后续的影响力会越来越大。

尝试比较一下三个老厂的风格？

李阳：

我们喝的第一杯茶是7581；二是2006年的勐海茶，标准的勐海工艺；第三种茶是20世纪90年代在法托出售的。

这种销售方式来之不易。它是从跑马山茶叶公司仓库里挖出来的，是邹家驹老师赠送的。

品发陀能代表下关风味，在工艺形成上也是自主研发的。

下关的天气与昆明很相似，昼夜温差较大，干燥；原料主要采用蒙库大叶种。这两点使得下关风味与昆明风味非常相似，但这款茶却没有昆明风味特有的焦味。

今天如果你喝这三种口味，你可以捕捉到它们各自的特点。

中奇：比如我们吃鸡肉，土鸡还是肉鸡是质量问题，红烧还是清蒸是风格问题。从我们的品酒表来看，活动判断质量，然后判断风格。我们训练的时候，通常分为两个维度，品质是品质，风格是风格。但无论质量如何，都要寻找风格。您认为您最喜欢哪种风格？你会如何描述它？比如勐海味发酵比较活泼，像夏天的森林；昆明风味有点像夕阳的孤独，另一种审美意象；下关味道我喝得不多，但还是中意了。我不太确定，我觉得介于昆明风味和勐海风味之间。尹先生：第三种销售方式给我的第一印象是樟脑香，但实际上是木质香。也许樟木的气味更明显。如果分类的话，就有一种清爽的感觉。例如，如果您选择喜欢喝的三种茶中的一种，请选择法陀。按顺序排列，法陀第一，昆明风味第二，中间的勐海风味第三。我觉得勐海熟茶有点淡。谢静宜：下关沱好像更深一点，而昆明味感觉更甜，让人感觉更年轻。可能我更喜欢第二种勐海的味道。如果去掉苦味，我喜欢它温和的感觉。杨琼：昆明茶厂的茶我刚开始喝的时候味道很好。香气比较高，有樟木的香气。含在嘴里后感觉喉咙有点干。汤很甜，但不够饱。勐海风味汤汁更顺滑、更包裹、更饱满。下关品法陀陈香气十分浓郁，有清爽感，有刺激作用。喉韵也特别好，喉咙里有如水归来的感觉。

卢玉婷：第一口昆明味给我最直观的感觉就像走进一个很久没有人住过的房间，像一个旧盒子，但香气感觉很干净。我故意闻了杯底的香味。很耐用，也很干净，可能和它的存放有关系吧。但喝了几杯后，喉咙感觉很干，不顺畅。第二个勐海味，可能我个人的喜好还是偏向勐海味的风格，味美有骨有肉。就像炒肉里的瘦肉不够，还得加一点肥肉，味道才更鲜美。勐海风味的味道更加饱满，香气和味道浓郁。我个人比较喜欢勐海味的味道。第三款法陀给人的第一印象就是纯净，喝起来还能给你一点清爽的感觉。也是三者中唯一能让你感到神清气爽的。但就像我们谈论纯粹的材料一样，它有，而且它的丰富程度会略低于第二个。所以，以我自己的判断，从发酵技术上来说，可能是勐海风味更胜一筹。陶林：我平时喝比较多的是勐海味。我特别喜欢勐海味的凉甜。下关风味确实很少见。不知道下关沱茶是不是工厂生产的，和现在卖的法陀茶是一样的吗？ 7581的味道确实很经典。之前喝过两次，不过可能需要去除仓库的味道。李阳：从某种角度来说，现在的勐海茶厂不是勐海风味，下关茶厂不是下关风味，昆明茶厂也不存在了。高明磊：这三种茶的特点都比较明显。尤其是下关品法陀的饮料让我浑身不自在，所以我就一直吃下去，因为很少有熟茶会让我有这样的反应。事实上，昆明茶厂的风格是由于温度和湿度的关系，导致发酵时间更长，氧化路径更长，成熟度更高。所以我们可以喝到它的木香和更成熟的味道。勐海茶厂有点原始。下关风味仍然是昆明风味的脉络，介于两者之间。我觉得让我难以忍受的是它可能存在大理物种问题。昆明茶厂显然给了我一种熟悉的味道，那就是门库大叶种的味道，因为我一直泡门库茶。有木香，包括陈香，也有喉韵。蒙库大叶品种的涩味非常明显。杨小龙：我感觉第一杯茶就像一个空杯子，有框架但没有内容。第二茶就像一杯装满水的茶。摸起来粘软的，但边框不明显。第三种茶就像一杯半满的水。它有框架，但里面的内容却少且薄。用天气来比喻：昆明风味就像昆明的天气，比较干燥；勐海的味道就像勐海的天气一样，比较潮湿；下关味不干不湿。

[提问]除了工艺之外，每个茶厂的风格与茶树的品种有关系吗？李阳：非常相关。事实上，我们正在讨论的主题没有标准定义。比如，什么是勐海味，目前还没有国家标准。所以只能讨论品种好找。勐海大叶品种和勐库大叶品种明显有两种不同的风味，但工艺却被很多人忽视了。我想强调的是这一点。当然，多样性也很重要。 [提问]杨小龙：下关的工艺与昆明、勐海的工艺不同，主要是发酵工艺的不同。我感觉有三款茶：第一款7581，有骨气，很清爽；第二款，7581，有骨气，很清爽；第二款，7581，有骨气，很清爽。勐海茶有粘稠感；而下关茶则介于粘性和骨干之间，有一种很滋润的感觉。我想知道下关和别人有什么区别，这个区别是从哪里开始的？李阳：其实邹秉良和吴其英的发酵根据经验是非常精准的。吴其英尤其找到了一种在不适合熟茶发酵的环境下发酵茶的方法。风格。在勐海的环境下发酵，才是想要的效果。感觉下关茶厂的风格并不出众，显得有点缺乏个性。更像是昆明茶厂的风格，但没有那么强烈的个性。中奇：今天尝到的感觉，从发酵技术角度来说，还有勐海风味的空间，花果香发酵度差不多5度。昆明味已经达到了70%以上，老香已经很足了。下关风味位于勐海和昆明之间。这是从发酵思路角度对昆明风味和勐海风味的定义。但实际上，市场上的定义还是有些不同的。比如很多人对勐海风味的理解是在勐海发酵，或者一定是勐海大叶种在勐海发酵。我的理解窄一点，勐海大叶种，勐海发酵，留有发酵空间，这就是勐海风味。品种、技术、地域，很多人说老勐海美食找不到，其实它有很多限制。昆明茶厂已经没有了，今天的7581也不是昆明茶厂生产的。从昆明风味定义的演变来看，可能会成为在昆明环境下发酵的熟茶的风味。这样的熟茶可能微生物发酵较轻，氧化较重，但不会发酵特别严重。比如你喝了泽岛的曼松熟茶，你就看不出它有7581的昆明风味。那现在人们还用昆明风味、勐海风味、下关风味这些词吗？还能继续存在吗？如果一定要定义这些风格的话，只能定义为老工厂风格。因为现在每个人的定义都不一样了。但勐海风味经常被提及，所以勐海风味未来可能仍然存在。李阳：从长远来看，我是乐观的。勐海风味和昆明风味都有传承。它们之间的流动会产生各种味道，从而影响我们现在的口味。标准的吴奇英风格口味，现在有人在做。标准勐海茶厂传统风味也在制作中。

勐海美食工艺延续：留有发酵空间

现在来第四杯茶。

李阳：

这是勐海大叶品种，在勐海发酵，为传统勐海风味留下了空间。工艺比较好，是今年的茶。（孟宋04批）

钟琪：

这让我思考为什么我们在泡茶的时候选择轻发酵，因为现在轻发酵没有积味，而重发酵则会有明显的陈味。

刚开始喝熟茶的人很难接受浓重的陈味。轻发酵保留了花香和果香，所以刚喝茶的人喝起来不会觉得不舒服。

太老的味道需要文化适应才能慢慢接受，就像臭豆腐一样。你必须受到影响才能喜欢它，但如果它是轻度发酵的，你不需要受到影响才能喜欢它。

从这个意义上来说，这其实也是光发酵现在技术已经成熟的一些意义。例如，我们的许多轻发酵茶在长三角地区销量特别好。消费者反映，它们可以替代咖啡，适合日常饮用。所以我认为这是市场的另一种思维方式。比如普洱茶如果想要冲出圈子，或者想要被更多人接受，陈香固然是一种风格，但对于新茶人来说可能会显得发酵淡一点并具有花香和果香。陈味较淡的茶可能更容易被接受。

冯君宁：可能我关注的不是风格特点，而是品质。就像20世纪90年代的茶一样，由于当时技术比较落后，它的缺点更加明显。所以我个人可能不太喜欢这种90年代的茶。这种茶可能比饮用价值更具收藏价值。相反，茶叶经过工艺改良和储存后，陈年的香气更吸引我。现在新茶的工艺已经改进了，喝起来还是很清爽的。中奇：其实过去的熟茶工艺，比如1970年代、1980年代、1990年代、2000年代，你可能会觉得后期的工艺会更强一些，但其实也不一定。或许熟茶这些年确实有所进步，但是这几十年来，谁强谁弱还不一定。因为当时还没有刻意泡熟茶的做法。工艺是根据制作后的反馈，不断改进，使其越来越好。然而，过去的发酵工人不追求原则，全凭感觉。 80年代开始的勐海味很清淡，但转化率可能没有那么高，可能还是有很多味道。但如果你喝80、90年代勐海茶厂的茶，我觉得80年代的茶更好。就熟茶而言，80年代、1990年代和2000年以后生产的茶大多比90年代生产的茶要好。以勐海茶厂为例，2004年勐海茶厂生产工艺发生变化，原料逐渐减少。过去，在20世纪80年代，只有大树茶，因为台茶不多。 20世纪90年代末，开始使用小树茶。可以批量生产，所以渐渐的小树茶也越来越多。但20世纪90年代的情况比90年代以后的情况要好一些。在其他产区，如凤庆、下关，并不是所有的树都大，但越早，树就越大。大概，90年代生产的熟茶普遍比2000年代生产的好一点。原因是熟茶技术没有太大进步，但原料用得越多，小树茶就越多。

杨俊华：可能是我之前没有好好喝过普洱茶，喝过的行业茶也比较多，所以第2、4种风格比较熟悉。但我总觉得第二个显得单薄了一些，平淡了一些。第四个版本更粘稠、更光滑。因为我们的顾客大多来自省外，都是对普洱茶不是很熟悉的新手顾客。所以从顾客的反馈来看，大家对这个味道的接受程度比较高，因为没有什么奇怪的味道，而且认可那种甜甜的感觉。王选：第一道茶，昆明味是干的。干仓味更明显，有木炭味。第二道茶味道比较滋润，感觉就像走进了森林，感觉很舒服。第三种茶，其耐用性更为突出。因为是20世纪90年代制作的，所以特点是年份，但其实和初茶比较相似。第四茶，虽然是新茶，但是感觉很饱满，很干净，很清淡，喝完之后身体感觉很轻松。所以如果论工艺，我可能更喜欢勐海发酵风格。钟琪：我觉得王老师的一个观点很有趣，就是勐海的味道很湿，而昆明的味道很干。这是一种风格。好的蒙库大叶种就像山顶上吹来的一阵微风，非常凉爽；但勐海大叶树种就像景洪的天气一样，非常潮湿、粘稠。事实上，如果你喝得太多，你可能会不喜欢某种风格。因为我一直在喝类似昆明风味的勐库大叶种。然后我第一次喝勐海味的时候就觉得很粘很好吃，因为我可能喜欢吃粘的东西。第一次喝勐海的食物真是太棒了。但使用场景会发生变化。一般来说，我喜欢勐海大叶品种，但晚上或饭后喝勐海大叶品种会感觉有点油腻。感觉身体好像吃了什么东西，有时候感觉有点饱了。但如果你喝重度发酵的茶，或者是勐库大叶种的茶，你会感觉很轻松。在风格上，同样的描述会根据当时的喜好而有所不同。例如，你可以将勐海大叶树种描述为非常潮湿的森林，也可以将其描述为闷热炎热的天气。例如，干风可以形容为微风从山顶吹来，也可以形容为进入干燥的地方。所以这就是风格，每个人可能有不同的标准，不同的场景可能有不同的标准。我们之所以让大家喝第四种茶，其实是为了让大家体验一下80年代标准的勐海风味以及技术改进后的新茶是什么样子。

昆明风味：突破性调整，成就风格标杆

我喝了第五杯茶。

钟琪：

该茶采用勐库大叶种，采用勐海风味发酵法发酵而成。（01批文山熟茶）

李阳：

刚才讲了勐海风味、昆明风味、下关风味。所以像这样，用勐库大叶的原料，在勐海发酵，采用的是勐海传统的发酵思路，留有余地。这种味道应该如何定义呢？

高明雷：

我尝了老生茶的味道，在嘴里几乎感觉不到这是熟茶，就像泡了10多年的老生茶一样。清爽的感觉非常明显，味道既清爽又香甜。木香浓郁，特别喜欢老义乌盛茶的味道。所以我喝的第一口就很令人惊讶。

但具体是勐海风味还是昆明风味，我觉得没有道理。就像今天讨论的所谓昆明风味、勐海风味，都是我们对成熟茶的记忆。

如今，技术在融合，原材料也在融合。勐海茶与勐库茶混合，然后在昆明发酵，味道如何？这意味着大家共同改进技术，选择发酵原料。这对于整个熟茶来说是一件好事。当讨论是勐海风味还是昆明风味时，我认为已经没有什么意义了。让我们回到茶本身的品质。

杨俊华：

传统的昆明风味或者勐海风味，可能是在那个时代，某种原料在一定的环境下，采用一定的工艺发酵而产生的风味。

但原材料、环境、技术的安排和结合方式有很多种。这种组合或许不是纯正的昆明风味或勐海风味，但却会给普洱茶带来更加多样化和复杂的呈现。

李阳：今天收获很大，因为事先没有任何准备，但是讲了一些以前没想到的事情。我觉得这个很有趣，尤其是小龙提醒的：很多东西本身其实就是缺点，但是当你克服缺点、成功突破挑战之后，它就会成为一个记号、一个标签，反而会加持产品。就像苏格兰威士忌一样，我估计一开始没有人喜欢喝煤油味的东西，但是这个场景一旦和威士忌结合起来，就变成了一种老式的味道。这就是文化的力量。昆明风味到底是什么？这个概念太宽泛了。可以说是在昆明发酵的，也可以说是昆明人制作的，也可以说是昆明茶厂制作的。概念的转移很容易。随着时间的推移，它原本最难保留的昆明风味或许已经不再被大家所熟知。以后大家看到这篇文章的时候，就会知道昆明味、勐海味、下关味、这个维度的本意了。这就是我们沙龙的意义。

至于问我，我喜欢这种风格。我的思维很实用，我只看哪个流程最有效。我认为勐海风味的发酵方法是最优于茶的后期潜力和现在的口感的。所以它对我来说一定是最有价值的手艺。其他技术较差，应该随着时间的推移而被淘汰。这是我之前的想法。但当我今天真正开始喝茶的时候，我的心就动摇了，我现在觉得其他大厂口味应该也存在。因为你真的可以喝到不一样的感觉，尤其是当你了解了历史，知道它克服了很多困难才创造出这个味道时，你会觉得这个味道有它自己非常独特的价值。

高明磊：我们可以接受一个事物的缺点，但缺点一定要有特点、有风格。与其喝苦、涩、喉咙干的茶，不如强迫自己去接受。但如果是像刚才提到的威士忌的泥炭味，这就是酿造过程中的缺陷，但是后来大家都觉得这个东西有风格、有特色，慢慢就会有越来越多的人愿意接受。李阳：最后我做一个简单的总结，回到工匠的角度。

我觉得今天最值得讨论的是昆明风味。其实就是过度氧化，这是一个缺点，但是在过度氧化的过程中，因为发酵还在进行，所以过度氧化的味道通过发酵被消化融合。在不断的氧化中，也有不断的发酵和消化，最后勾勒出淡淡的焦味。这种味道很独特，是一种成功挑战客观障碍而获得的成长。

我觉得这种手艺不应该被淘汰，似乎暂时也不会被淘汰，因为确实有人在传承它。从数据来看，勐海风味是最合理的泡茶思路。以后会很流行，也是我研究的一个方向。我们的技术也将沿着这条路延伸。下关风味其实很接近昆明风味，而昆明茶厂的发酵也面临同样的挑战：干燥、温差大。但有较明显的氧化迹象。

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