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在六大茶类中，有一种是最不引人注目的，那就是黄茶，占市场份额不到0.5%。
如果拿金庸小说中的人物来类比的话，其他五大茶是时光南帝乞丐在北方的骨灰神通，黄茶是无名扫地僧。
其实人很好喝，只是原料少，营销力度不像其他茶那么猛，制作工艺复杂，所以深居简出，默默无闻，但修养很高。
目前国内著名的黄茶有湖南的君山银针、湖北远安的鹿苑茶、四川的孟定黄芽、安徽的霍山黄芽、浙江的温州黄汤。
黄茶的特点是三黄：干茶金黄，汤杏黄，叶嫩黄，而造成这种现象的主要环节是闷黄。
闷在黄氏，茶叶成分在湿热作用下发生非酶热化学反应，为黄茶的色、味、香奠定了基础。
那么，闷黄会对黄茶的内容造成哪些变化呢？对茶汤的味道会有什么影响？
有专业人士以鹿苑黄茶为例，分析闷黄对黄茶口感的影响。让我们通过科研数据来看看吧！
氨基酸的变化
好的黄茶口感鲜醇，口感甜柔，主要与氨基酸有关。
在熏黄的过程中，氨基酸的含量发生了很大的变化。氨基酸含量从最初闷黄后6h的3.71%增加到3.88%，提高了茶汤的鲜度。但闷堆时间过长，氨基酸总量会明显下降。
多酚的变化
变黄后，多酚类物质呈下降趋势。保持黄色6小时和9小时的黄茶中多酚类物质分别下降了3.37%和4.77%，但保持黄色12小时以上，则下降了17.84%，损失很大。
此外，在变黄过程中还会产生一定量的茶黄素和茶红素。茶黄素有一定的提神作用，涩味酯型儿茶素的减少有利于黄茶的形成。
酚氨比的变化
酚氨比是茶叶中茶多酚与氨基酸的比值，能在一定程度上反映茶汤的鲜度。
一般来说，酚氨比越低，茶汤味道越鲜，越苦。如果茶多酚和氨基酸含量高，酚氨比很低，茶汤既浓又鲜。
实验结果表明，在6小时、9小时和12小时内，酚氨比分别为6.42、7.27和6.72。
可以看出，变黄6小时后酚氨比最小，茶多酚和氨基酸含量较高，此时的茶汤口感最平衡。
虽然已经变黄12个小时的黄茶中酚氨比也很小，但是多酚和氨基酸的含量也在快速下降，所以茶汤的味道相对较淡。
咖啡因的变化
咖啡因是茶汤中的苦味物质。虽然从鲜叶到酶固，咖啡因含量从5.33%下降到4.16%，但在变黄过程中变化不大。主要原因是咖啡因的化学性质比较稳定，在变黄的过程中没有氧化、升华和损失。
此外，咖啡因能与儿茶素形成络合物，减少苦味和涩味，提高茶汤的丰富度和鲜度。
一般来说，变黄后的黄茶氨基酸含量有所增加，茶多酚、儿茶素有所下降，口感更加柔和醇厚。与绿茶相比，黄茶口感清新醇厚，而绿茶则更烈，刺激性和涩味更强，回味甘甜。
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参考资料：
[1] 《闷堆对黄茶滋味影响的研究》，龚永新等，《茶叶科学》 2000，20(2):110-113；
[2] 《闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展》，华金杰等，《茶叶科学》 2015，35 (3): 203 ~ 208。
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