茶艺：潮汕功夫茶

2008年6月17日，潮州功夫茶跻身“第二批国家非物质文化遗产名录，这是中国首个也是目前唯一成为国家非物质文化遗产的茶艺项目。潮州人喝茶，是一种骨子里的喜爱，“一把小小茶壶，三只小小茶杯，在潮州人手里，玩出了色香味俱全的潮州功夫茶。

潮州功夫茶是“中国茶艺活化石”

潮州功夫茶让我们对中国茶艺有了“活化石”意义的传承， 日本茶道和台湾茶艺都从功夫茶中找到灵感和借鉴。”专指品饮的“功夫茶”最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工（功）夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”

功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)，及福建的漳州、泉州一带尤为盛行,乃唐、宋以来品茶技艺的传承和发展。品功夫茶在潮汕地区是一件生活化的风俗，家家有功夫茶具，天天都喝茶。有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

“功夫”一词，在潮汕话中是作事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮汕功夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品味的茶经。功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。

中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，简称“茶经法”。（《茶经》是潮汕工夫茶烹法之本，更是中国工夫茶的“元典”）“茶经法”详载茶艺，包括炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶六个主要程序，组成了“茶艺”的核心内容。宋、元是中国功夫茶发展期，到了明代是中国功夫茶的鼎盛期，将茶艺推进到尽善尽美的阶段。潮汕功夫茶艺定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。

俞蛟是浙江山阴人，在乾隆五十八年至嘉庆五年（1793-1800）间，任广东兴宁典史，其在《潮嘉风月》中描述道：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。……”按照俞氏的理解，功夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所发展；用福建产之茶叶；冲沏过程程序分明。

功夫茶21式

功夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了)，即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，然后，开始纳茶：打开茶叶，倒在一张洁白的纸上，分别粗细，将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好，就可以使茶色均匀，茶味逐渐发挥。

纳茶需适量，每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽卷，如果用开水泡过之后舒展开来，就变得很大，连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”这个时候，正好提铫冲茶。揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心，否则谓之冲破“茶胆”，使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩了。

冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味。

酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬；“快”，是为了使香味不散失，且保持热度；“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶，这叫做“关公巡城，韩信点兵”，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊重；“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。

茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅，最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊重。同时，你喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人喝过一盅，才喝第二轮。如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。

潮汕功夫茶整体上有：精、洁、和、思四个特点。精：指的是茶具的精美；洁：指的是茶叶、茶具的洁净；和：和爱本一家，家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦，培养感情；思：品茶可以提神，消解疲劳，启发人的思维。

2015年4月，由潮州茶标准联盟制定的《潮州功夫茶艺冲泡技术规程》正式发布，为“潮州功夫茶艺”这一传统饮茶文化的传承和传播提供了标准支持，也填补国内潮州功夫茶茶艺标准空白。标准中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等步骤，这便是后来广泛流传的“功夫茶21式”。

功夫茶泡法21道程序

1.备器(备具添置器)；2.生火(榄炭烹清泉)；3.净手(茶师洁玉指)；4.候火(扇风催炭白)；5.倾茶(佳茗倾素纸)；6.炙茶(凤凰重修炼)；7.温壶(孟臣淋身暖)；8.洗杯(热盏巧滚杯)；9.纳茶(朱壶纳乌龙)；10.高注(提铫速高注)；11.润茶(甘泉润茶至)；12.刮沫(移盖拂面沫)；13.冲注(高位注龙泉)；14.滚杯(烫盏杯轮转)；15.洒茶(关公巡城池)；16.点茶(韩信点兵准)；17.请茶(恭敬请香茗)；18.闻香(先闻寻其香)；19.啜味(再啜觅其味)；20.审韵(三嗅审其韵)；21.谢宾(复恭谢嘉宾)

潮州功夫茶是中国传统文化的守望者。它的人文、历史、理念、泡法、茶汤，蕴含着待客礼仪等丰富的文化内涵。潮州功夫茶融入礼仪和尊重，体现了人与人之间交流和理解、这是中国茶文化的伟大复兴，也是大国文明“文化自信”的体现。