茶识 大叶种茶不可不知的秘密

在云南叶片面积超过40c㎡的茶树品种被统称为大叶种茶树。

云南丰富的生态环境孕育了丰富多样的生命，也孕育出了一些具有自身独特个性的茶树，大叶种茶树便是其中之一。

大叶种茶经常被用来与小叶种茶作为区分茶叶原料的一种方式，那么大叶种茶和小叶种茶之间又有哪些区别呢?

1.外形

大叶种与小叶种在外形上的区别可谓是十分明显，大叶种成熟叶片面积在28-50cm²，而小叶种的成熟叶片面积低于14cm²。

大叶种叶背的气孔大而细，叶色多带黄绿，叶尖较锐长，梗和节间长。

小叶种叶背的气孔多而密，叶色多浓绿，叶尖较钝。

2.内含物质

大叶种茶和小叶种茶不仅仅是叶片形态上的不同，其内含物质也存在差异。通常大叶种茶的内含物质较小叶种茶更为丰富，且茶叶主要滋味和功能成分中的茶多酚、咖啡碱，在内含物质中所占比例更高；茶多酚中的主要功能性成分儿茶素的总量和酯型儿茶素，所占比例也比小叶种茶高。

而中小叶种茶因氮代谢和氨基酸代谢旺盛，氨基酸、茶氨酸含量高；另一方面，小叶种茶内胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，使得小叶种茶芳香物质更为丰富。

虽然大叶种茶与小叶种茶在生化成分的含量上有差异，但是在种类上是一致的。这表明世界上的茶树不论大叶种还是小叶种，拥有同一个起源中心。

生长3200年的锦绣茶尊位于云南凤庆

学者普遍认为原始的茶树就是乔木型大叶种，云南很有可能就是茶树的起源地。千百年来，茶树历经了一个渐进式的演变过程。云南的大叶种古茶树在演化过程中愈来愈接近现代栽培型茶树的综合性状，这不是偶然的现象，而是由量变到质变的一个必然。

3.口感

内含物质的差异直接导致大叶种茶和小叶种茶所制成的茶叶，其滋味相差较大，不过各有其特色。

大叶种茶因为茶多酚、咖啡碱含量高，其滋味更为浓厚、强烈；内含物丰富，也直接使得大叶种茶耐泡度更高。

小叶种茶氨基酸、茶氨酸含量高，而氨基酸、茶氨酸是决定茶叶鲜爽润甜和回甘生津程度的主要物质，因此更丰富的氨基酸、茶氨酸使得小叶种茶滋味相比于大叶种更为鲜爽、甘甜；更为丰富的芳香物质，也直接使得小叶种茶茶香气更为多样、浓厚。

以红茶为例

大叶种茶：条索肥大，香气高昂，持久，汤色金黄透亮；滋味厚重、回甘持久；叶底肥大。

小叶种茶：条索较瘦小，香气轻柔、高香；汤色红艳明亮；滋味香甜；叶底较为瘦小。

4.适制茶类

大叶种茶因为多酚类物质含量高，其产生大量的衍生物与化合物，内含物质远高于中小叶种，耐泡程度也相对较高。因此，大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶，如滇红茶、普洱茶。

凤宁号金丝滇红

小叶种茶因类脂物质含量较高，多酚类物质含量较低。所以香气的表现比大叶种茶更为优秀。又因为它多酚类物质含量少，决定了它总体内含物质偏低，所以在耐泡程度上较大叶种略差一些，所以适制绿茶，另一方面，小叶种茶在经过轻发酵工艺后，可以使脂类物质降解，多酚类物质含量有所增加，所以常被作为乌龙茶的原料。

所以不论是大叶种茶还是小叶种茶都需要正确的方向和适宜的制作工艺才能成为一杯好茶。