普洱熟茶编年史

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发芽阶段：——红唐胜普，普洱熟茶的前身

普洱熟茶的概念实际上是在1975年左右确立的。以前的普洱茶按照今天的标准都是普洱生茶。

范和军、张凤起、谭方志……这些人都在解放前的著作中记载了云南紧压茶的原料、制作、包装等情况。他们都用同样的方式提到当时的普洱生茶：“汤色红。”此红汤普洱是普洱熟茶的前身。

通过数据分析，解放前红塘普洱的出现，主要有以下三个原因：

1.由于工艺

查阅当时普洱茶生产工艺的描述可以发现，当时的普洱茶生产工艺与现在的普洱生茶生产工艺相同。干燥时采用晒干，当时的生产条件比较简单，所以成品茶不可避免地会发生“微发酵”，颜色呈现“浅红色”。在“筑茶”后期，潮后自然晾干，增加了茶叶的“发酵”程度。

当地人和茶农采摘茶叶，放入大锅中炒萎，取出在竹席上反复揉搓，然后在阳光下或空气中干燥，即得初茶。要么成块在市场上出售，要么按质量装入竹篮中。

放入竹筐后，洒些水，在筐周围放上大竹锭（俗称笋叶）。然后在加茶的同时，用拳头或棍子压紧，称为“筑茶”，然后分口堆放，自行蒸发干燥。

2.交通条件差

从云南到广州和香港的路程很长。茶叶的运输只能依靠“人背马”，往往需要一年才能到达。经过长时间的运输、风吹雨打，到达香港时茶汤的颜色已经很深了。

3、销售前需储存、陈化。

普洱茶运到香港后，并不是立即饮用。为了让口感更柔和、更舒服，在出售前往往需要保存一段时间。

这个习惯也可以从对香港茶艺大师卢铸勋的采访中看出。他说：“我爷爷经营普洱茶的时候，刚泡出来的普洱茶汤色很深，但要陈放六七年，味道比较纯正的时候才卖。” ”

由此看来，由于解放前普洱茶的加工工艺、生产运输条件以及后期储存的影响，广州、香港等地饮用的普洱茶是轻微发酵的。然而，“普洱变红汤”的发生并不是人为的故意行为造成的，而是有很多客观原因的。

生成期：习惯带来需求—— 普洱改革的开始

新中国成立后，私营茶行、茶厂逐渐开始公私合营，茶叶开始实行统一购销。随着1949年中国茶业协会的成立，制茶技术和茶叶生产规模迅速发展，运输条件也得到很大改善，供港普洱茶的品质也发生了变化。

1950年，在云南经营同兴号茶馆的袁寿山来到澳门。他坐在英记茶馆的木椅上说道：“香港那些习惯喝红汤普洱茶（生茶）的顾客根本无法适应新口味。发酵不当，导致市场上老味茶饼紧缺。”

上述信息佐证了当时的情况，同时也发现习惯了“传统口味”的香港市场对高陈年普洱茶的需求存在缺口。如果让新供应的普洱茶自然转变为香港人习惯的口味，只需要时间。为了快速满足市场需求，各地纷纷走上了普洱茶工艺创新之路。

发展时期：百家争鸣，香港、广州、昆明的变迁

香港：卢铸勋的红汤森普森和他的福华好

卢柱勋，香港茶界杰出人物，香港普洱熟茶发展的代表人物。 1927年出生于广东，一生与茶形影不离。 11岁时，他到澳门著名的英记茶馆当学徒。

供港普洱茶品质发生变化后，卢竹勋敏锐地嗅到了其中的商机。卢柱勋凭借父亲普洱经营经验的印象和自己制作红茶的经验，开始研发风靡香港市场的普洱茶（红汤普洱生茶）。一个月后，开发成功。

19世纪末，澳门在茶叶转口贸易中的主导地位逐渐被香港取代。 1954年，鲁大师带着技艺离开澳门，定居香港，创立了自己的品牌“富华好松品马克”。

广州：红汤胜普在中茶公司手中的蜕变

1959年，广东省茶叶进出口公司（中国茶叶公司）开始加速普洱茶后发酵的实验研究，形成了自己的普洱茶发酵新工艺。广州中茶有限公司将云南毛茶与广东当地茶绿茶混合制成广东普洱茶。

据后来的资料考证，广东产的普洱茶与现在的熟普洱茶还是有很大区别的（只能算是当地人喜爱的红汤普洱茶）。

在浏览资料的过程中，我发现了一件有趣的事情。同样是1959年，香港茶艺大师曾健向卢铸勋请教泡茶秘方。后来，曾健的弟弟曾琪到广州，加入中国茶叶公司广东分公司，担任茶叶发酵工。

曾健的哥哥去广州打工的具体时间无法考证，但两次时间很接近。最品君大胆猜测，曾健哥哥的到来与广州新普洱熟茶技术的出现有一定关系。

云南：昆明、勐海、下关茶厂红汤由生普转熟普

1973年初，云南茶叶公司在广交会上得知香港客户需要产自广东的发酵红汤普洱茶，决定向其学习。昆明茶厂副厂长安增荣、稽查室主任吴其英、工人李桂英以及勐海、下关茶厂各两名人员组成七人小组前往到广州茶厂考察普洱茶发酵生产。

广州茶厂考察组返回昆明后，公司组建了由二级评审、生产、营销骨干组成的技术攻关团队。昆明茶厂按照该厂的技术进行了试生产。广州茶厂最初使用冷水发酵，但后来发现并不理想。然后改为温水发酵，流程就定下来了。昆明茶厂效仿广州温水发酵工艺，但失败了。昆明茶厂与研究团队多次会面讨论这一过程。

一次又一次的会议从办公室到了车间。经过分析，大家认为广州的气候环境与昆明的气候环境差异较大，应该对流程进行调整。大多数人认为在昆明采用冷水发酵更为合理。对此，广州茶厂也建议，“根据昆明的气候特点，不妨用冷水尝试一下”。

1974年，昆明茶厂调整技术后，窝堆终于成功，当年向香港销售普洱茶10.2吨（其中陈培仁试制1吨多）。接下来，勐海有勐海的技术，下关结合了我们自己紧茶的热发酵工艺，形成了我们自己独特的产品。这些产品的结果也与广东普洱茶有着完全不同的味道。

随着勐海、下关茶厂相继投产普洱茶，云南普洱茶生产规模逐渐扩大。 20世纪70、80年代，云南茶叶进出口公司的普洱茶称霸香港市场，进入香港市场。日本和西欧国家对云南茶区给予大力鼓励，德宏、保山、思茅等地的一些茶厂摩拳擦掌，希望发展普洱茶生产并参与出口。为推动茶区发展，公司多次派员向这些茶厂介绍、交流昆明茶厂的经验。

1975年，勐海普洱茶基本定型，这就是我们今天所熟知的现代普洱熟茶。随后，标志号为7452、7572的勐海熟茶、标志号为7663的下关售法普洱熟茶、标志号为7581的昆明普洱熟茶砖开始批量出口，成为旗舰。云南省茶叶公司产品。

思考：云南熟茶成功的原因

1、具备金茶发酵技术基础

1939年，范和君老师来到佛海（今勐海）进行研究。他将研究成果写在第《佛海茶业》号文章中，其中对金茶原料的发酵过程进行了描述：“C.一盘潮州茶必须品质上乘，修整精良。”每块一百五十公斤，需用水浸泡使其发酵、芳香、柔软易揉。 ”

1957年，西双版纳茶厂（勐海茶厂）负责人唐庆阳老师总结道：“解放以来，西双版纳茶厂打破了过去雨季不能加工的做法，生产海外第三季度雨季期间中方（已售）提前轮。茶。经过一定温度、湿度的人工技术管理，既控制了霉菌的生长，又保持了发酵后圆茶的醇厚口感，以满足消费者口感（口感）的要求，加快交货速度。产品的”。

1958年，下关茶厂试验金茶高温快速发酵技术成功。整个过程翻了两次，耗时长达15天，大大缩短了金茶的发酵时间。不过，用这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺点，那就是味道怪怪的。不过，这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂自行开发卧堆发酵技术奠定了基础。

2、有早期普洱茶发酵经验

1953年之前，陈培仁是昆明华盛茶社的老板。 20世纪40年代，他看到马子玉经营的瑞丰茶庄生产的普洱茶汤色红润，味道奇特。很多昆明的广东人都喜欢它。他去买的时候，还尝试自己泡普洱茶。可见，当年昆明也有销售发酵普洱茶，但消费群体较小，不为大众所知。

普洱茶产自云南，但广东、香港等沿海地区却将其“推广”，让其闻名于世。但云南茶人结合各家之长，让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术。普洱茶依然选择了回归。

至此，普洱茶完成了从传统的生红汤茶到澳门、香港、广东、泰国等地的生红茶茶，最后演变为现代云南熟普洱茶的发展。科技也从瑞宫天朝时代，进化到了人类水平。可供人们使用的即饮消费品。

经典展示：不得不细聊的茶厂及其产品

勐海茶厂：7452、7572开始量产。

作为传说中的7572茶饼、7452茶饼的勐海茶厂，1974年只生产了6担普洱茶（熟茶），之后逐年增加。

1976年云外茶业文件第84/45号为勐海茶厂普洱茶规定了七个茶号：云南七子饼7572、7682，云南普洱茶74092、74102，云南绿（茶）74342、74562、 74782。

1978年，普洱茶（熟茶）加工量居所有精制茶之首。今年，勐海县共加工精制茶27797担，其中绿茶3675担、红茶7403担、紧压茶（普洱生茶）6936担、特制茶（普洱熟茶）9783担。 '呃茶）。

七子饼茶

下关茶厂：7663（75年）、品发陀（76年）

1952年，中国茶叶公司系统内各公司统一使用“中国茶叶”品牌。下关茶厂开始生产七子饼茶。 20世纪60年代，由于原料配置方案和加工产品的分工，下关茶厂主要生产沱茶和金茶。圆茶只生产少量，大部分规划都交给了勐海茶厂。

1953年，茶厂通过试验。将茶饼用布袋揉成圆形，再用18公斤铅饼压紧后，改为用铝罐直接高压灭菌的方法。

1955年，经省公司批准，金茶规格由心形改为砖形。老师生产了10吨，前往丽江等地试销，并征求消费者意见。同年，省公司通知茶厂对出口紧茶进行人工后发酵检验。下关茶厂的七子饼茶形状由凹底改为平底。

1958年，高温快速人工后发酵试验成功，缩短了发酵周期，降低了成本。

1973年，昆明茶厂吸收了下关茶厂的紧茶发酵原理，再经过高温高湿的人工快速后发酵处理，造就了今天的云南普洱茶（熟茶）。

1975年，试制普洱沱茶（熟茶）。 1976年，沱茶（7663）批量出口香港天生行，专销法国市场。

1976年，省公司召开全省普洱茶生产会议，要求昆明、勐海、下关三厂增加普洱茶（沃都熟茶）的生产，并决定茶产品标签。下关茶厂以76开头，以3结尾。

1978年，下关茶厂少量生产圆茶（七子饼茶），省公司下达生产计划给勐海茶厂加工。

昆明茶厂：7581普洱熟砖（75年）

1973年，四家茶厂的有关人员前往广东省考察发酵技术。返回后，下关茶厂完成了初熟技术，随后昆明茶厂添加加湿和加热，完成了指定的潮水发酵技术。这就是现在所说的熟茶。据史料记载，最初完成的实验茶被称为“枣香厚砖”，批量生产的茶被称为“73厚砖”。

7581昆明熟砖是1994年之前市场上的主流茶产品，1988年至1994年是生产高峰期。

这一时期，昆明茶厂以吉星、金吉品牌作为主要出口品牌。吉星南瓜贡茶和金鸡沱茶是这一时期的知名茶品，但产量不大。

普洱熟茶最重要的工艺：窝堆

不熟悉茶的朋友可能连这两个字都读不清楚，但熟悉茶的人就会知道，它其实是普洱熟茶过程中最重要的一环。不仅直接关系到成品茶的口感，而且还带有一定的风险。一不小心，茶叶就会报废。

我堆的过程看起来很简单。鲜叶晒干、晒干后泡茶，按量堆成小山形状，洒上水，盖上布，让茶叶发酵。根据经验，茶师会定期翻茶叶、洒水。控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。

一般来说，发酵过程持续一个月左右。但近年来，一些厂家为了减少气味、增加口感，对工艺进行了改进。他们采用低温、多次少量浇水、长期发酵的方法。发酵时间甚至达到了3个月。

堆积后的普洱茶汤色晶莹剔透，色泽红润，滋味醇厚甘甜。与生普洱茶相反，熟茶的性质非常温和，对人体的刺激性很小。长期饮用还可以养胃润肠。

但如果工艺技术不高、泡茶师傅经验不足，则存在风险。最常见的一种是烧毁堆。温度过高，导致堆中心的茶叶变黑炭化，失去饮用价值。

另外，堆放工艺不成熟也会对茶叶产生一些负面影响。如果叶子底部极度干燥，像柴火一样烧焦，可能是堆放过程中烧伤了心脏；如果叶子底部太软，就会腐烂，可能是堆放过程中水分控制不好，含水量太高。一些熟茶中出现的焦味和霉味也可能是由于堆放过程中产生的不利条件造成的。因此，茶厂通常会聘请经验丰富的工匠师傅来照顾窝堆。