乌龙茶三红七绿，乌龙茶的前世今生（一）

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为了创造出乌龙茶香气浓郁、口感醇厚的特点，茶叶需要从较成熟的茶叶中采摘，俗称“开面采摘”。一般以停止芽尖生长，形成滞芽为宜。成熟叶中苦酯儿茶素和咖啡因含量较低，且富含糖分和香气物质。最佳采摘时间也与绿茶和其他茶类不同。为了获得较高的茶氨酸含量，绿茶应在太阳升起、晨露较低时采摘。乌龙茶的鲜叶是不同的。为了获得更多的光化学产品，最好在晴天的下午采摘。此时，不仅鲜叶含水量低，而且有良好的干燥条件，尤其是乌龙茶的绿茶，不干燥就不会香。短时间的日晒枯萎，会使叶温升高，水分蒸发加快，进一步激活水解酶的活性。

鲜叶在阳光下枯萎，随着叶片中水分的减少，水解酶的活性和细胞通透性显着增强，促进叶片中不溶性淀粉、蛋白质等高分子物质的分解和氧化，形成较小的分子量，具有高溶解度的物质。芳香物质由结合态转变为游离态，香气成分逐渐增多，低沸点的绿色气味逐渐向外散发。这些都为青岛奠定了充足的物质条件。

乌龙茶的杀青包括两个步骤：摇匀和冷却。其本质是深度萎凋发酵过程，其特点是鲜叶和幼茎反复缓慢失水，从茎到叶补充水分。过程。叶面从精力充沛枯萎到无精打采，再从枯萎下垂又回到水分充沛状态的反复过程，俗称“失水”，即“死亡”的反复交替。以及茶叶的“重生”。如果茶茎叶局部受损，茎叶各部位均匀的水流就会受阻，必然造成茶汤发涩、香气差。

乌龙茶在绿化过程中，酯类儿茶素被水解，涩味降低；茶多酚被氧化成部分茶黄素和茶红素，使茶汤橙黄明亮。糖类、氨基酸、果胶等温性物质增加，香气由草香、青香转变为高沸点的花香、花香、果香。叶绿素发生降解、脱镁、氧化，叶色逐渐由绿色变为黄绿色。

当茶绿的含水量、香气等因素都具备后，下一步就是将绿茶高温杀青，使酶的活性失活，散发适量的水分，净化香气，巩固和提高茶叶品质，为轧制创造条件。茶叶的烘焙是为了消除残留的酶活性，蒸发水分，并起到热剂的作用，消除苦味，增强茶汤的醇厚口感。适当的烘焙可以有效降低咖啡的含量，促进氨基酸和可溶性糖的增加，使茶汤浓稠顺滑，进一步降低茶的寒味。

从乌龙茶的采摘标准及其生产的生化机制分析，传统乌龙茶的寒味会比白茶、绿茶、黄茶、红茶等低很多。当然，这也要看具体的茶。因此，乌龙茶对胃肠道的刺激较小。如果从茶叶加工环节来看，其他乌龙茶的成品茶相当于传统武夷岩茶的毛精茶。武夷岩茶独特的烘焙工艺，确实是乌龙茶品类中一道靓丽的风景。只有削毛洗髓，去废留精，才能达到武夷岩茶的岩骨花香，和而不同。

有一点需要明确。历史上很多关于武夷茶的记载，都不是指武夷岩，而大多是指武夷红茶。清代徐克《可言》记载：“武夷山，距福建省崇安县三十里……山产红茶，天下通称武夷茶。”早期岩茶的发酵和烘焙程度与今天的武夷岩茶不同。崇安县令刘伟在《片刻余闲集》中记载了当年的岩茶：“岩茶香而尖，细叶弯如干蚕，色翠如但新的可以闻到松萝的清香，味道稍多了就不适合了，喝醉了、吃饱了，味道就像花蜜了。”刘伟见证了这一过程。武夷岩茶的历史。他在武夷山当了五年县令，离任时，他身上的岩茶还不到半斤。由此可见，当时精品岩茶的产量很低，而且被寺庙所垄断。刘伟执掌武夷山地区时，岩茶的外观“碧绿如松萝”。这说明，武夷岩茶后期的精制烘焙师阿米巴此时仍处于成熟状态；茶叶像干蚕一样盘绕着，表明了扭曲的程度。还不是很高。