白茶是如何转型的？在白茶制成后的转化阶段，根据低温茶学派的说法，在白茶后期的转化过程中，酶的活性可以更好的促进白茶的转化。
在袁教授出版的《中国白茶》第六章第九节，即该书第90页，有一段白茶的转化过程。
主要有两个方面，一是白茶的氧化分解，二是微生物的参与。因为茶叶与空气中的氧气结合，发生氧化，其中的氨基酸含量、维生素C、咖啡因等物质会在氧化中减少。
其中，茶黄酮是个例外。在白茶的陈方过程中，茶黄酮呈现出越来越高的趋势。微生物可以将茶纤维裂解产生水溶性多糖，同时可以将原本束缚在纤维链中的蛋白质分离出来，产生游离氨基酸。
但同时微生物多，茶叶容易产生霉菌。所以白茶有水分含量的说法。一般温度在70 ~ 80时，微生物会因蛋白质凝固而死亡。(下划线的是重点，要考。)
从以上两点来看，在把白茶做成干茶的情况下，白茶在转化过程中不需要酶的参与。相反，在制作干茶的情况下，必须杀死活性酶并降低酶的分解活性，以固定物质，如蛋白质，
茶多酚、维生素C等物质。
