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最近一个喜欢熟茶的茶友遇到了一个问题：她喝的是熟茶，干茶有果，茶汤是红色的，不甜，不浓，但明显甜，最大的问题是叶子乱七八糟，颜色全是绿色的叶子。发生了什么事？
茶友发的照片
针对这个问题，我们特意咨询了云南西双版纳资深普洱茶茶艺师邓先生。邓先生分析后得出结论，这款茶的问题出在发酵工艺上。
据他介绍，传统的熟茶发酵都是大量发酵，每次发酵都要几吨甚至十几吨。这种发酵方法做出来的熟茶比较标准。
上面这位网友的熟茶属于小堆发酵轻发酵熟茶。
轻发酵熟茶往往是小堆发酵，问题是温度升不起来。
堆温是形成熟茶香气的重要因素。比如55~65是堆温发酵的最佳反应温度，但小堆发酵很难达到60，通常只有50，而且往往茶堆中间温度较高，旁边温度较低，容易造成温度不平衡的问题。
叠放不均匀会导致有些茶发酵重，有些茶发酵轻，会出现叶底混花现象。这种茶出现上述现象，说明发酵工艺存在一些不足。
那么，为什么小堆的发酵温度上不去呢？
一个是温度难以积累，因为发酵茶小堆少，堆不高，很难形成高堆温，就像抱团取暖。两个人抱团取暖肯定不如十个人抱团取暖。
第二是温度不持久。即使温度上去了，也不能长时间保持高温。传统大规模发酵，从升温到峰值再到降温，温度能维持9天，而小规模发酵能维持7天，已经很不错了。如果继续堆，会很快降温，所以要马上翻堆。
为了继续发酵。
因为发酵环境不稳定，发酵菌群也会不稳定，最终影响熟茶的品质。
当然，这并不意味着小堆发酵工艺做出来的茶不好。只要技术掌握得当，技术水平达标，品质好的熟茶也是可以发酵的。
另外，小堆发酵属于“轻发酵”，可以保留茶叶的部分活性，达到“越老越香”的目的。比如近年来的古树原料一般都是小堆发酵。
由于古树原料价值高且相对稀缺，如果采用传统的分批发酵，每次至少要用一吨普洱晒青绿茶作为原料，如果控制不当，会有很大的原料成本风险，因此不适合采用传统的分批发酵工艺。
与大规模发酵相比，小规模发酵具有以下优点：
1.大堆发酵由于茶叶数量多，茶堆大，一般用机器对茶叶进行解块，会对叶底造成更大的损伤；而小批量发酵采用人工解块，叶底比大批量发酵保存更完整。
2.传统的散装发酵一般直接在地面操作，相对不卫生，可能会产生土腥味和堆味。一般要三年才能去除土腥味；小堆场外发酵不会出现这样的问题。
3.传统大堆发酵因为茶堆特别大，容易引起烧心；小堆离地发酵因为量少，更容易控制的更精准，更符合定制的需求。当然，这对于操作技术要求很高。
小规模异地发酵虽然技术难度大，但其技术也在不断进步。在发酵容器中，出现了竹篮发酵、木箱发酵和发酵罐发酵。而且对发酵温度和湿度的控制越来越精确，
现代诱导控制设备和利用外源生物酶控制发酵菌群等新技术也相继出现，因此小堆发酵技术的未来趋势是光明的。
接下来我们来了解一下普洱茶的发酵过程~
在发酵过程中，根据发酵的程度，普洱熟茶可分为轻度、中度和重度三种。
轻度发酵的普洱熟茶，内部微生物元素没有被充分激发，会有苦味，但入口是甜的，后续转化的空间更大。
中度发酵的普洱熟茶，发酵度在70%-90%之间。在酶的作用下，成品制成后，微生物会继续氧化发酵。比轻度发酵茶口感更醇厚，更顺滑，也是市场上比较受欢迎的熟茶。
重度发酵茶的发酵度在90%以上，但在发酵强度下活性物质会逐渐流失，所以茶汤滑度低，粘度高，市场接受度不如中度发酵普洱。
那么，影响普洱茶发酵的因素有哪些呢？
鲜叶质量
普洱茶的主要原料是云南大叶晒青毛茶，由云南大叶茶树鲜叶加工而成。因此，鲜叶的质量将直接影响最终产品的质量。但由于茶树品种统一，生长环境好，对最终发酵的影响相对较小。
原材料加工模式
在加工熟茶之前，普洱的原料必须经过锅或滚筒杀青，反复揉捏，暴晒。有些生茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀死，残存的微生物无法继续发酵。因此，加工方法是否合理，对普洱的发酵会有很大的影响。
温度
适宜的温度可以提高酶的活性，有利于体内微生物的大量繁殖。
一般来说，35~60最适合微生物繁殖，更有利于外源转化酶的含量和活性。温度过高会杀死有益微生物，减少催化酶的分泌，不利于茶叶的进一步发酵。
湿度
普洱发酵前，需要加入适量的水，有利于微生物的生长，然后可以产生化学成分，提高普洱的品质。此外，水也是一些多酚的重要氧化产物。
茶叶发酵过程中，如果水分过少，会导致发酵不充分，茶叶颜色青涩，香气不足，汤色橙红，滋味苦涩。
但如果含水量超过30%，就会导致茶叶霉烂。一般情况下，茶叶的含水量应保持在20%~30%。
吞吐量
在发酵过程中，普洱中的多酚、醛、酮、脂类、维生素C等都需要进行氧化反应，所以需要有充足的氧气。如果供氧不足，有益物质的氧化就会不完全。
堆积发酵时间
渥堆时间是影响普洱茶品质的最大因素。
适当增加渥堆时间可以增加不溶性茶多酚和茶褐素的含量，从而提高普洱茶的品质。
但具体发酵过程中的堆发酵时间并不相同。春茶发酵时间一般为50~60天，夏秋茶原料一般为40~55天。湿热地区发酵时间相对较短，寒冷地区发酵时间相对较长。
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