茶问答丨如何鉴别窨花茶与拌花茶？

Q：请问下唐代团茶的煮茶法是怎样的？（茶友：阴天晴天下雨天）

A：唐代团茶的煮茶法，在早期和中唐之后，是不一样的。早期常见的是人们在煮茶的时候用“葱、姜、橘子芼之”。而在中唐之后陆羽时期，则发生了变化。那时候人们更多的是提倡清饮，要喝茶味，只会加入适量的盐。

这有些类似于什锦炒饭和蛋炒饭，但你如果以为后者非常容易，那就大错特错了！毕竟厨界都有传闻：炒好蛋炒饭的才是厨神！看似简单的，最考验功力，煮茶也一样。

其具体的操作方法，陆羽在《茶经.五之煮》中有详细的记述。其中，最具有代表性的五种如下：

一曰灸茶，目的是把饼内的水分烘干，用火逼出茶的香味。

二曰碾末，灸烤过的茶饼，待冷却后要碾成末，陆羽认为“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如棱角。”

三曰煮水，煮茶用的水，以山水为最好，江水次之，井水再次之。煮水用一种称为“鍑”的锅。煮水分“三沸”，当开始出现鱼眼般的气泡，微微有声时，为第一沸；边缘像泉涌连珠时，为第二沸；到了似波浪般翻滚的时候，为第三沸，此时水汽全消，谓之老汤，已不宜煮茶用了。

四曰煎茶，当水至一沸时，即加入适量的盐调味；到第二沸时，先舀出一勺水来，随即环激汤心，即用茶箸在锅中围绕搅动，使沸滚均匀，同时当出现小涡时，就用“茶则”量取一定的茶末，从漩涡中心投下，再搅动，搅动时动作要轻缓。当茶汤出现“势若奔腾溅沫”时，将先前舀出的那瓢水倒进去，使锅内降温，停止沸腾，以孕育“沫饽”，也叫汤花。

五曰酌茶，舀茶汤倒入碗里，须使“沫饽”均匀。“沫饽”是茶汤的精华，薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫汤花。一般每次煎茶一升，酌分五碗，趁热品饮。因为茶样热时“重浊凝其下，精英浮其上”，不然待到茶汤冷了，“精英随气而竭”，茶的芬香都随热气散发掉了，饮之素然寡味。

Q：请教下窨花茶与拌花茶如何鉴别？（茶友：茶事）

A：听过东施效颦的故事吗？丑妇东施尽管将西施捂胸口的动作学得丝毫不差，却依然被笑为丑妇，只因学得了动作神态，却学不了天生姿色。这拌花茶就好比茶界东施，初闻有花香，有的甚至还特意放花瓣进去，但两三泡过后却香气滋味全无，丑态百出。

这花茶，属再加工茶，香花窨制成花茶后，已经失去花香的花干都要经过筛分剔除，尤其是高级花茶。很少能见到成品花茶中有香花存在，不过少数花茶除外，如贵州的湄潭飘雪。

还有的未经窨花，提花，只是在低级茶叶中拌有已经窨制过的花干，这种也叫花茶，不过这种茶的品质没有发生变化，为了与窨花茶区别，通常称它为拌花茶。

我们在区分两者的时候，可能用双手捧上一把茶，闻一下，凡有浓郁花香者，为窨花茶；倘若花味鲜灵程度较低，且带有闷，则属拌花茶。

但也有少数在茶叶表面喷上从香花植物中提取的香精，再掺上些花干，从而充作窨花茶的，这会给我们增加区别难度。不过，这种花茶的香气只能维持短时间，香气在二水后会急速下滑，其香气也有别于天然鲜花的清纯，有冲鼻闷浊的感觉。

一般来说，品质优良的窨花茶，我们在冲泡第一水的时候，花香扑鼻，这是茶叶表面吸附香气的结果，且它的香气持久度较好，鲜灵度高，第二三水，甚至于到尾水时都会有不同程度的花香，这就是窨花的结果。

而拌花茶的香气，就不会那么持久，最多只在第一泡的时候，能闻到一些低沉的花香罢了。

专业指导：小菜