深入探索岩茶文化：火功、山场味、骨鲠 - 这些神秘术语揭秘

近几年，在白茶异军突起、风靡大江南北之后，武夷岩茶慢慢成为茶友聚会上的一个热点话题。“山场味”、“火功”、“岩韵”、“骨鲠”等岩茶专有名词，在岩茶茶会上屡屡被茶友们争论不休，意见很难统一。

那么这些岩茶的专有名词到底指什么呢？它们之间有什么关系呢？本期说茶栏目，老杨根据对武夷山茶叶产区和茶叶企业的实地考察结合品鉴感受，谈谈个人理解。希望能够帮助茶友们更好的理解武夷岩茶。

一、骨鲠与岩韵的关系

“岩韵”按照2006年颁布执行的国家标准《GB/T 18745-2006 地理标志产品 武夷岩茶》中规定：

“武夷岩茶是指在武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。”可见，在国家标准中，岩韵是指岩骨花香。

在老杨眼中，岩韵是武夷岩茶独有的韵味。岩韵的“韵”指武夷岩茶茶气强烈，劲道十足有筋骨感，生津快，回甘好，回味无穷，喉韵深长。

岩韵的“味”是指武夷茶独特的地理气侯水土环境，结合武夷岩茶传统的制作工艺，形成的花果高扬而富有穿透力，茶汤浓厚深沉、醇和饱满、苦涩均衡、口感层次丰富分明，茶汤在口腔中形成一种向外扩张的力量感和支撑感，能够体现武夷岩茶种植水土环境特征感受的香气和味道。

老杨走南闯北，和热爱岩茶的资深铁粉品茶中，总会有人提到“这款茶，茶汤里有骨头。”“茶汤里有骨头”的说法和清代乾隆皇帝对武夷岩茶“骨鲠”的评价异曲同工。“骨鲠”出自乾隆皇帝评价武夷岩茶的一首诗《冬夜煎茶》：“就中无疑品最佳，气味清和兼骨鲠……清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永”。

乾隆皇帝的这首诗写出了武夷岩茶“岩韵”的特征：岩骨花香、活甘清香。其中，“清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永”是对武夷岩茶“活甘清香”、气韵幽深的评述。“骨鲠”描述的是武夷岩茶茶汤醇和饱满、苦涩均衡、口感层次丰富分明，能够在口腔中形成的一种向外扩张的力量感和支撑感。因而，“骨鲠”是对武夷岩茶“岩骨”最形象、最贴切的一种解释。

二、不懂“火功”就谈不上懂岩茶

喜欢武夷岩茶的朋友，都知道岩茶在加工过程中必须要进行焙火加工。一般来说，武夷岩茶根据焙火程度的不同，由低到高可分为：轻火、中火、足火、高火四种火功。在茶叶精制过程中，不同程度的焙火，决定了一款岩茶的香气类型与口感品质特征。

焙火与武夷岩茶的叶底、干茶外形、汤色、香气、滋味等关系尤为密切，是武夷岩茶最为关键、技术性最强的工艺，是形成武夷岩茶岩韵特征的关键环节。决定焙火程度有两个因素：烘焙时间和烘焙温度。

武夷岩茶的焙火工艺主要包括：初焙（毛火、走水焙）——复焙（足火）——炖火（在足干茶的基础上在进行文火慢炖）——补火（坑火）。在焙火工艺中，炖火工艺对提升武夷岩茶的香气起到独特的作用，可以在很大程度上提升岩茶的品质，体现出武夷岩茶“岩骨花香、活甘清香”、味香双绝的独有魅力，是武夷岩茶独有的高超技术。

武夷岩茶名宿叶启桐对炖火有这样一段精辟的论述：“炖火，及低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶通过低温久烘，促进了茶叶内含物质的转化，同时以火调香，以火调味，使香气滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度的效果。”

轻火茶，高香高扬，品种香显现更明确，汤色浅黄，滋味甘爽，汤感较薄，叶底鲜活、绿叶镶红边。轻火茶的魅力在于其高扬的花香，适合制作黄观音、金观音、肉桂等高香的品种，但是轻火茶易返青，保存时间较短，保质期大约半年左右。轻火茶的特点可以总结为“香高水薄”，深受岩茶初级爱好者和江浙一带茶友的喜爱。

中火茶的“香、水、味、韵”较为均衡，是目前岩茶市场的主流茶。中火茶具有显著的花香、果香，叶底呈现油亮的三分红七分绿的特征，汤色橙黄明亮，滋味醇厚，岩韵感受明显。中火茶适合制作高香品种、肉桂、水仙、名丛等树种，中火茶的保质期较长，最佳品饮期可达1-3年。

足火茶具有焦糖香和果香，汤色呈琥珀色，叶底呈褐色，滋味厚重，深受资深岩茶爱好者的喜爱，适制的茶树品种有肉桂、水仙、名丛等。高火茶具有浓郁的焦糖香，汤色橙红油亮，叶底呈黑褐色，滋味厚重而顺滑，适合制作肉桂、水仙、铁罗汉等。喜欢高火茶的茶友多为品饮岩茶多年的老茶鬼。传统茶火高，火气重，火香高，可以久存为老茶，陈年老茶滋味更加醇厚、茶气感受强烈、韵味悠长。陈年老岩茶的香气转化入茶汤，滋味厚重浓郁，其魅力在于“香在水中寻”。

岩茶圈子流传着“香不过肉桂，醇不过水仙”的谚语。经过老杨3年多的品鉴，个人认为在“香不过肉桂”在中、轻火功的肉桂显现最明显，“醇不过水仙”在足火、高火水仙以及陈年老枞水仙中体现更为明确。

另外，在武夷山岩茶主要产区，有一种有趣的现象，同一山场、同一档次的肉桂茶青，在经过精制焙火后能够形成“果香”的肉桂茶要比没有果香的肉桂茶价格高上许多。老杨对这个现象非常感兴趣，请教了当地的制茶人才知道，肉桂茶中的“果香”是通过适当的做青和焙火才能形成。肉桂的果香原来是工艺香。

三、小环境造就的独特“山场味”

讲到岩茶的品鉴就绕不开岩茶的“微产区”——山场。山场，是指茶叶种植的特点地理区域；也有人理解为在茶叶种植区域特指土壤特性和微域小气候环境。山场味，是指茶叶种植区域独特的地理环境、气候特征、生态环境，造就的该产区茶叶独有的香气和口感滋味特征。不同山场的茶体现出该山场所在微环境带来的异香、口感，山场茶中的山场味与该山场的可感自然气息相一致。

产地山场繁茂、丰富多样的植被给武夷岩茶带来浓厚、清新、多变的山野气息，这是武夷岩茶“花香”产生的生物源泉。爱茶都知道好的环境出产好的茶叶，好的环境除了要有适合茶树生长的气候、地理环境，更要有优良的生态环境。云南古树普洱茶的山头特点、安溪铁观音的“音韵”、洞庭碧螺春茶果间种产生的花果香、凤凰单丛茶中的“山韵”等等，无不是由于产地丰富多样、保护良好的生态环境造就的。

正岩核心产区山场小环境独有的地理、气候、植被的自然气息，这种山场气息给岩茶带来了多种香形、层次丰富、浓郁芬芳的复合香气，难以言状，只能用异香来夸赞。独有的山场气息是岩茶魅力的源泉。山场味中的异香、果香、花香是小山场水土气息、微环境作用和制作工艺综合作用的结果，工艺对茶品最后产生的香型起到了至关重要的作用。

我们讲高品质岩茶，就一定会讲到“三坑两涧一窠”正岩核心产区。牛栏坑、慧苑坑、大坑口、流香涧、悟源涧、九龙窠就是武夷山最著名的六个山场，也是武夷岩茶最高品质茶品的产地。在相同工艺条件下，茶叶原料的好坏决定了成品茶叶的品质。因此，武夷岩茶的山场从某个角度而言，武夷岩茶的品质和价格高低的代名词或评价标准。而且，“山场味”给岩茶带来了更多的口感变化与品饮乐趣。比如：牛栏坑的肉桂具有鲜明的青草香；慧苑坑的老枞水仙兰花香优雅、茶汤醇厚、枞味显著；竹窠的肉桂具有独特的清香等等。

武夷岩茶各个小山场独有的“山场味”或称“山场特征”，结合丰富多样的茶树品种，造就了武夷岩茶复杂多变的香气口感，为武夷岩茶增添了无穷无尽的品饮乐趣。

老杨爱茶，尤爱岩茶和普洱茶。什么样的茶是可以相伴一生的茶？玩茶十二年，老杨有一个观点，一种茶只有具有足够的深度、宽度、高度才能吸引茶友的痴迷一生。换句话讲，一种茶具有很强的“可玩性”、百玩不厌才有致命的吸引力，“好玩的茶”才具有无限发展的空间与无穷的魅力，值得茶友们品饮不辍、始终玩味。从这个角度而言，武夷岩茶就是符合这一条件的好茶，可以相伴终生。

撰文：江苏老杨