茶叶揉捻是鲜叶杀青后的一种制造工艺,是指借助外力将茶叶破碎成条状,同时破坏鲜茶叶的细胞组织,使茶叶中所含的物质附着在茶叶表面的过程。揉捻分两个动作,一个是揉捏,一个是揉捻,可以打碎茶细胞,挤出茶汁。
茶汁附着在茶条表面,增加粘度,有利于茶叶外观的形成。
捏合分为冷捏合和热捏合,如下:
冷揉是指将杀青后的茶叶摊放一段时间后进行揉捻,一般用于嫩茶,因为嫩叶纤维素含量低,果胶含量高,揉捻时容易成型;
老叶要趁热揉,含淀粉和糖多。趁热揉搓有利于淀粉糊化,增加叶表物质的粘度。老叶中纤维素较多,能软化纤维素,容易成条。
(手动滚压)
热揉的缺点是容易发黄生闷气。冷轧茶叶色泽鲜艳黄绿,入口后汤香四溢,水路极为精致。
碾压的要求是:先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压。
起初,茶叶在没有压力的情况下沿其叶脉卷成条状,然后通过压力使细胞破裂。
(机械扭曲)
揉捻的目的是为了打破茶叶中的细胞。
造成细胞破碎,让果胶、糖、氨基酸等内含物渗出表面,而这些内含物有一定的含水量,更容易让茶叶绞成条状。
揉捻的两个主要作用,一是做茶条,二是打碎茶叶中的细胞,使茶汁溢出,附着在茶叶表面。
经过揉捻干燥后,这些含有的物质附着在表面,泡茶时,与茶叶中的物质一起释放出来,口感更好。