铁观音的核心工艺是做青。铁观音制作过程中的晒干、凉干、抖干统称为做青阶段。做青是铁观音内质形成的关键，是制茶工艺的体现。做青使茶多酚被酶部分氧化，形成“绿叶红边”的特点。
同时，内涵物质成分进一步分解、转化、凝聚，形成铁观音特有的“色、香、味”。
以“望绿为绿，望天为绿”把握绿化程度，以适度为绿为原则。
要做好茶，必须与“天、地、人”相配合：“天”是指季节和天气，“地”是指地理环境对鲜叶品质的影响，包括鲜叶的形态结构、内含物的含量和组成比例、海拔、地形、地貌、茶园管理措施、茶叶品种等因素；
“人”是指制茶的技术水平和人的主观能动性。三者中，“人”是主要决定因素。
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铁观音做青的工艺特点
1.晒黑
晒青是形成铁观音品质的重要环节。适度的日晒直接影响到抖、炒、定型的过程。
晒干的目的：
A.将鲜叶均匀地铺在竹篱笆(直径一米，用细竹条做成的平的或有孔的篱笆)或晒干的垄上，利用阳光和吹风的热能使其枯萎，使鲜叶的水分蒸发一部分。首先是细胞间隙中的自由水，大部分通过气孔蒸发，少量通过角质层蒸发，
叶子变得柔软，适合抖绿。
B.在光和热的作用下，细胞液流动，浓度增加，开始一系列的化学变化。
2、冷绿色
凉青是晒青的补充工艺。将晒干后的鲜叶2~3公斤放在绿篱中，松散，摊薄放在绿架上冷却，放在阴凉处，使鲜叶各部位水分均匀再分配，叶间热量得以散失，水分散失和化学变化速度降低。
3.摇摇撒绿
摇青是铁观音特有的操作方法，也是乌龙茶特色形成的关键。
在这个过程中，摇晃越重，发酵程度越高。传统的铁观音发酵是摇青冷却4-5次，发酵重。
香型铁观音的轻发酵一般是通过2-3次摇青冷却来完成的，发酵是轻的。
在铁观音的变青过程中，始终控制物理变化来促进化学变化。物理变化主要是指摇动摩擦引起的含水量变化和细胞损伤。化学变化是指水分变化引起的生化变化。
每个摇动过程包括“摇动”和“晾干”两个部分
当新鲜叶片在摇床中摇动时，叶片相互碰撞，刮伤叶片边缘的细胞，从而加速叶片的氧化发酵。第一次摇青后，鲜叶需要摊开静置一段时间，第二次摇青交替进行，在静与动之间发生了一系列生化变化。
如何掌握摇青的适宜性
摸摸刀刃，看是否柔软；二看叶子是否形成“绿叶红边”；闻闻气味，绿气是否褪去，花朵是否露出。
