丨作者：李马华
《1》
苦菜在家庭烹饪中很常见。
中秋节前夕，有很多新茶可供尝试。
喝了几次还没退火的岩茶后，马华就想着来一碗苦菜肠汤来解火。
对于南方人的胃来说，饭前喝几碗汤是最舒服的事情。
苦菜、苦瓜、苦菊、莲子等“苦东西”，在平常的饭菜中并不令人反感。
大概是因为这些“痛苦”都在可以接受的范围之内。
而且，苦涩过后，嘴里还有一丝甜味。
所以偶尔吃几次作为膳食补充剂也是可以的。
但喝茶就不一样了。茶汤里有过于明显的苦味，终究不是什么好味道。
苦和甜是反义词。
在昨天的文章中，麻花谈到了岩茶的“甜”。
今天我们就来说说岩茶的“苦”！
《2》
当谈到痛苦时，有必要解释一些事情。
“不苦不涩就不是茶。”
从字面上看，这句话很好理解，所有的茶都会有苦涩的味道。
从科学的角度来看，溶于热水的茶基本风味物质有三大类，即茶多酚、咖啡因、茶氨酸。
其中，茶多酚和咖啡因分别带来涩味和苦味。
但不苦不涩就不是茶，并不意味着茶只有苦涩味。
如果真是这样的话，那茶汤的味道就太糟糕了！
客观地理解这句话，应该是所有的茶叶都会含有苦味物质。
但并不是所有的茶都是苦涩的。
往往品质好的、工艺好的茶叶苦味含量较少，喝茶时能感觉到的苦味并不明显。
甘、爽、甜、润、醇等宜人的滋味，可以掩盖茶汤中的苦味。
往往喝这样的茶，口感甘甜滑爽，没有任何苦涩味。
因此，如果饮茶者在喝茶时遇到味道特别苦的茶，不要认为这是正常现象。
我们要清楚地了解，为什么岩茶这么苦？
只有查明原因，才能对症下药。
《3》
对于岩茶来说，茶汤中的苦味可分为两种情况。
第一种苦味被马花定义为“正常苦味”。
这种正常的、适度的、可以接受的苦味是可以化解的。
初尝茶汤时，会有苦涩的味道。
不过，过一段时间后，很快就能解决。
苦涩的味道并没有在口中停留太久，而是被清甜的甜味所取代。
喝了几杯茶后，感觉喉咙里有一股清凉的感觉，甜甜的。
如果用成语来形容的话，岩茶中的“正常苦味”就是先苦后甜，或者先苦后甜。
岩茶的苦味不仅可以与甜味结合，还可以与微酸相结合。
发酵岩茶的茶汤有微酸的味道，这种情况其实很常见。
这种酸还有一个专门的术语概念，叫武夷酸。
如果说，当岩茶的苦味与甜味相遇时，就形成了令人舒服的甜味。
那么，当岩茶的苦味与微酸碰撞时，就能增强垂涎欲滴的感觉。
茶汤入口微苦，然后脸颊能感觉到微微的酸味，随之而来的是醇厚柔和的茶汤体验。
吞下茶汤后，口中会分泌唾液，就像拿着橄榄一样。
这种微苦、微酸的生津体验，也属于岩茶“正常苦味”的范畴。
《4》
与“正常苦味”相比，岩茶的第二种苦味属于“异常苦味”。
通常，这种不正常的痛苦有以下经历。
首先，有纯粹的痛苦。
一尝，茶汤里的苦味就很明显了。
而且苦味单一，除了浓烈的苦味之外，没有其他味觉体验。
茶汤味道单调，堪比黄连水。
更糟糕的是，茶汤很稀，无味。
茶汤又苦又稀，品质极差。
其次，苦涩味是茶汤的主要因素。
本来，带有明显苦味的茶味道就不太好。
而且再加上涩味，苦味明显，使得茶汤更加难喝。
这种茶太涩了，初尝时会感到麻木。
舌头就像被一层塑料薄膜覆盖着，麻木的，麻木的。
终于，涩味消退，舌头上的塑料膜破裂后，苦涩的味道随之而来。
浓烈的苦味就像容奶奶用小针扎舌头一样，难受得让人皱眉。
岩茶极其苦涩，喝起来极其难受。
最终成为无法解决的苦涩之源。
刚开始喝茶的时候，苦味并不明显。
喝完茶汤后，回味中的苦味明显。
苦味不易溶解，可在口中停留较长时间。
这种痛就像一把钝刀，非常磨人。
《5》
看到以上三种“异常苦味”后，相信很多喝茶的人心里都会疑惑：
为什么有些岩茶味道特别苦？
排除冲泡因素，岩茶苦味较重的原因总结如下：
首先，有多种因素的影响。
武夷岩茶的品种很多，有些茶树品种的苦味物质远高于其他品种。
因此，这就导致了这些茶无论泡得多么辛苦，仍然很难改变汤汁明显的苦味。
对于这部分岩茶来说，这是一个先天的不足。
常见的岩茶品种中，丹桂、黄观音等都属于这一类品种，苦味较重。
岩茶中，黄观音，花名“天天香”，其特点是香、苦。
这是各种岩茶品种中非常独特的标签。
其次，还有老茶和嫩茶采摘的问题。
岩茶绿色原料采收过早时，会影响成品茶的品质。
太嫩的新鲜茶叶含有较多的苦涩物质。
而且，如果茶绿太嫩，也会增加泡茶的难度，使绿茶变得很难泡。
因此，如果茶青原料的老、嫩控制不当，生产出来的岩茶就会有很浓的苦味。
此外，还有山地因素的影响。
茶树生长过程中的温度、光照、水、空气、土壤环境对岩茶内物质的先天积累有着决定性的影响。
当产地环境过于明亮，茶树受到过多阳光直射时，茶叶内的苦味物质就会增多。
因此，岩茶具有明显的苦味。
其次，还有工艺的影响。
岩茶的制作过程非常复杂。
在加工过程中，无论是水流不畅、青菜未熟透、还是烘烤不当，都会导致苦味增加。
例如，岩茶和绿茶采摘后，水没有及时排出，而是粘在一起。
如果不及时摊开，鲜茶叶内的水分就很难散去。
当茶青堆积在一处时，时间一长，茶叶内部的物质运输通道就会被堵塞。
导致岩茶渗水后期，里面多余的苦味物质很难顺利排出体外。
喝茶时，会尝到过于明显的苦味和涩味。
最后可能还有夏茶原料。
夏茶不按正常岩茶加工采摘。
由于夏季高温酷暑，夏茶的原料不好，茶叶中含有大量的苦味物质。
制作高品质岩茶成品难度较大。
不过，随着岩茶市场的火爆，难免会出现一些夏茶充斥市场的情况。
这种夏茶往往有苦味，直到喝完，苦味都无法溶解。
是岩茶苦味的典型负面代表。
《6》
关于岩茶的苦味，有很多故事。
正常的痛苦是人们可以接受的。
好的苦味是先苦后甘的感觉，苦后生津的快感。
而且极度的苦味让人难以忍受。
那是一种浓烈的苦味，极其苦涩，完全不溶，非常可怕。
我想知道，喝茶的人是否曾受过岩茶的各种苦味呢？
用户评论
我最近最喜欢的就是岩茶里那些点心调和后的苦涩了，觉得特别高级的感觉啊！像是经历了什么人生的感悟。以前只喝绿茶，现在慢慢开始尝试各种类型，太让人上瘾了。
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虽然我很享受武夷大红袍这种醇厚的口感，但也确实能感受到它独特的苦味。不过我不是很懂“体会”哪些苦啊，难道是追求一种苦中带甜的感觉吗？我还是偏爱清香甘润的口感呢！
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感觉文章写的很有哲理，茶叶里蕴含的苦确实是人生的一种滋味吧？尤其像武夷岩茶那样的苦味不冲，反而是越品越醇厚，跟人经历的磨难一样，最终会变得更加美好。
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喝茶确实是一件舒心的事情，特别是武夷岩茶那种沉稳的味道。不过我个人不太喜欢太苦澀的茶，总感觉会有点嘴里有苦味很久。还是青花瓷那种清爽干净的感觉更适合我的口味！
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这篇文章说得真不错，以前没想过茶叶里的苦也可以是某种感悟。像水仙岩茶虽然香气浓郁，但苦味明显，喝起来让人感觉平静内敛，很符合我现在的状态.
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说的太对了！很多时候，你以为自己吃得了那些苦头，其实只是没有真正体会到其中的含义。武夷岩茶的每一口苦味，都仿佛诉说着一段历史的故事，沉淀着岁月的智慧。
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我喜欢大红袍的味道，那股特有的醇厚和甘甜，让人回味无穷。但是我也感受得到它的“苦”，可能是因为我年纪还小，还没体会到人生中的许多苦涩吧？
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感觉文章里的观点很有深度！武夷岩茶的苦确实让人联想到人生中的困境，但最终会带给你一种淡泊和宁静的感觉。就像肉桂岩茶那种浓郁的香气掩盖不了内心的苦味，但正是这份真实感让它更加动人。
有10位网友表示赞同！
这篇文章有点文艺气息，不过我倒觉得武夷岩茶本身就是个美好的享受，何必去强行解读其中的苦。我喜欢喝点清淡的茶，感受一下香甜和清爽的感觉！
有7位网友表示赞同！
武夷岩茶的确拥有独特的苦涩味，特别是肉桂那股味道真的很特殊。不过我不太理解这种“苦”到底指代的什么？或许每个人体会到的不同吧！
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