在乌龙茶类里面的水仙茶，从品种上分类只有两种，一种是福建水仙，而另一种是潮汕的凤凰水仙。
福建水仙，原产于福建水吉大湖村，后推广引种至全国多个省份。该茶大致可分为四个类型——武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙和漳平水仙，受到不同销区消费者的青睐。
1985 年全国农作物品种审定委员会确认福建水仙品种为国家级茶树优良品种， 编号GS13009-1985。该品种为无性系良种，小乔木型，大叶类，迟芽种，三倍体。关于福建水仙的名字起源，原来是以“祝仙”命名纪念来自祝仙洞的茶树，后来因当地“祝”与“水”谐音而被后世传为“水仙”。这个考究在茶叶专家张天福先生的《水仙母树志》中有详细的记录，有兴趣可以找这本书读一下。该茶根据福建省各产区制茶工艺差异和产品风格不同，大致可分为四个类型，即武夷水仙、闽北水仙、闽南水仙和漳平水仙，广泛受到不同销区消费者的青睐。
1.闽北武夷山等地的水仙茶为条形，外形壮实；采摘较成熟驻芽中开面三、四叶，做青发酵较重，火候较足；汤色为橙红或澄黄，香浓郁，味醇正。享有“岩骨花香”美誉的水仙出自正岩水仙，不同于洲水仙或半岩水仙。如今，武夷水仙与武夷肉桂是武夷岩茶中产量最高的两款乌龙茶，属于武夷岩茶的当家品种，而关于水仙和肉桂的品质特征，更是有【香不过肉桂，醇不过水仙】的说法。
2.永春等地的闽南水仙采摘稍嫩为驻芽中开面二、三叶，做青较轻，杀青后经过包揉外形卷曲，色泽砂绿；香气浓郁清长，汤色澄黄，滋味浓厚鲜爽。不过，如今市场上比较少出现闽南水仙，主要出产于永春。
3.漳平水仙饼茶是在综合闽北、闽南制作工艺基础上又有一番改进：采摘偏嫩，以驻芽二三叶小至中开面为主；做青程度也较轻，经短时高温杀青后即趁热揉捻；揉至叶汁略有渗出即转入模型工具造型，在压模过程中茶叶仍有一定程度轻微的酶性发酵。另由于热化学作用，有利于蛋白质、多糖、脂类、果胶等大分子物质的降解，增加了多种氨基酸、脂类、醇类等可溶性物质；类胡萝卜素、黄酮类也进一步分解产生了一些芳香物质成分。这些新的呈味、呈香物质有利于形成水仙饼茶的品质特征——干香显露，外形扁平四方，乌褐油润；香气浓郁鲜锐如兰似桂，滋味醇厚鲜爽，带花香；汤色金黄清澈，叶底黄亮红边显现、内质丰富耐冲泡。
值得注意的是，茶树植物原属于二倍体，福建水仙则由于个体发育过程中的自然变异，染色体增加一套，由二倍体变为三倍体(3N=45)。该品质植株为树势高大的小乔木型，叶大，叶厚，色浓绿，叶柄粗扁，梗粗，节间长，芽叶含水量高等。在生物学特性方面表现为开花不结实或少结实，育芽力和持嫩性较强，抗逆性较强，扦插繁殖发根率较高，根系发达吸肥力强，产量较高，植株经济寿命较长，故产区较广泛有老枞水仙的分布。
除此之外，还有一种水仙茶叫做凤凰水仙。它与福建水仙最大的不同点就是，凤凰水仙是二倍体植株，是有性系群体种，可以结出大量的果实，通过种子进行繁殖。这些都是福建水仙所不能具备的，因为它是三倍体植株，很难结实。除此之外，凤凰水仙也是制作乌龙茶的一个重要品种，但是制出来的乌龙茶品质与福建水仙是不同的。
在广东乌龙茶中，潮汕地区的凤凰单丛是从凤凰水仙群体之中选拔出优良单株进行培育出的优良品种，例如凤凰单丛和岭头单丛。单丛茶的工艺和武夷岩茶类似，但又不完全一样，单丛茶的做青程度较重，焙火也较足，但并没有岩茶那么重。单丛茶的香气以高锐的花香、蜜香和果香为主，香型复杂多样。以凤凰单丛为例，其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称，具有独特的山韵气息。
