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丨首发于头条号：小陈茶事
《1》
苦，跟“甘”、“甜”相对。
它是古称的“五味”之一。
苦味，常常出现在餐桌上、药品中，甚至也出现在饮品里——
黄莲之苦，苦瓜之苦，浓茶之酽苦。
酸甜苦辣的人生四味，苦味，算不上受人欢迎。
即使不得不尝试，也常常跟着“药良气味苦”的自我安慰。
涩，本意是“不滑”，形象地描绘了舌头麻木的滋味。
“酸涩如棠梨”，这一滋味，同样不受人欢迎。
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然而，当两种本不收欢迎的味道凑在一起，言论又变——
“不苦不涩不是茶嘛！”“茶就是这样的，喝浓茶的才是老茶客！”
宣扬着茶汤苦涩的人，把原先在自己对苦、涩两种滋味的厌恶抛之脑后。
茶，竟只能以这两种滋味出名么？
当然不是！
白茶，便是一种清雅鲜灵的茶类，苦涩二字，跟它关系遥远。
即使是这样的茶，依旧有茶友疑惑——“白茶太苦太涩！喝不了啊！”
但，白茶在冲泡得宜的情况下，是不可能苦涩的。
太苦太涩，不如看看冲泡、煮茶的方式是否出错！
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《2》
盖碗冲泡投茶量，110ml和5g干茶！
苦涩的白茶，归根究底，是茶汤中的水浸出物失衡。
须知，一杯茶的滋味，是由茶叶中的水浸出物构成的。
无论是哪类白茶，都少不了清甜滋味的茶氨酸，甘甜滋味的茶多糖，苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱……
水浸出物物的不同比例，构成了一杯清茶的不同风味。
牢牢把控茶汤的“苦涩”滋味不越线，必须看紧水浸出物这个要素。
冲泡白茶伊始，一个趁手的盖碗是良配。
盖碗的材质是瓷器，表面有一层光滑的釉质，不会吸附白茶的一丝滋味和茶香。
而盖碗可调节的出水口和拱形的碗盖，更是方面出水和闻香。
感受白茶的全貌，白瓷盖碗居功甚伟！
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但，标准容量110ml的盖碗，投放比例正确的茶叶，才是泡好一杯白茶的基础。
白茶的工艺极其简单，这便意味着白茶的茶叶内部，储存了大量的内质。
尤其是原本品质就优秀的白茶，叶片中的丰厚内质得到大量的保留，蓄势待发。
投茶过多，过多的茶叶带来过度的内质——
茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等等物质，在茶汤中的含量大大超标。
尤其是茶多酚和咖啡碱，二者引导的是茶汤的苦涩滋味，投茶过多，苦涩难免。
当然，投茶过少，茶汤的滋味便会变得单薄，滋味寡淡，香气幽微。
这里，便不卖关子。
110ml的盖碗需要投5g干茶，这是白茶盖碗冲泡的标准，无论新茶老茶。
拿捏好投茶比例，是避开“苦涩”滋味的第一步。
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《3》
盖碗冲泡手法：快出水
温杯烫盏，取好合适的干茶。
此时，到了注入沸水的时候。
白茶的滋味全貌和香气，需要在沸水的帮助下才能全线引出。
要想感受白茶清润甘甜的滋味，多变的茶香，沸水的帮助必不可少。
故而，出水速度，成为新一个掌控茶汤滋味的要素。
若将白茶中的丰厚内质比作一颗滋味的小炸弹，引子，便是沸水。
因此，当沸水注入，茶叶内部的物质转瞬苏醒，浸入茶汤——
争分夺秒的出水时刻到了。
白茶的任性，便体现在这短短几秒的出水速度中。
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稍慢几秒，茶多酚和咖啡碱都会收不住析出的速度，浸泡茶汤，影响风味。
耽搁几秒，茶汤便沉淀成“浓郁”的茶汤，苦涩，即是茶汤的主要滋味。
快出水，绝对是改变一杯白茶风味的手段。
唯有到需要快出水的时候，才知道盖碗的选择何其明智——
能够随意调整的盖碗出水口，既能快速地倾出茶汤，又能笼住茶叶使其落入杯中。
这个速度要多快，才是白茶的快出水？
答案：八秒。
从沸水注入到举杯倾倒，出水的速度不得超过八秒。
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茶汤的完美滋味，便在这与时间赛跑的出水中。
超过这段时间，白茶在盖碗内便步上了闷泡的步伐。
闷泡，是一份优质白茶的殇痛。
一闷，过多的内质成为苦涩的因子；久泡，原本释放得宜的内质如同脱缰的野马。
有什么比眼睁睁看着好茶错付，浸泡成酽苦更加遗憾的事情？
快出水，是白茶挣脱苦涩打扰的最强手段。
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《4》
煮茶选茶：陈白茶、老白茶
“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。
煮茶暖身，会友，独有一番意趣。
白茶，除却冲泡，煮茶也是一种绝妙的方式。
但茶友煮茶，煮出一壶苦涩如重要的茶汤的窘事，不算少见。
原因很简单，他们选茶选错了！
煮白茶，是陈白茶、老白茶的专享待遇。
刚制作陈化不满一年的新白茶，此时的内物质正是活泼的巅峰状态。
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巅峰的内物质含量，自然囊括了苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱。
它们在老白茶陈化的过程中，含量不断减少，在酶的作用下转化成其他物质。
然而眼前的新白茶，苦涩滋味的“大魔王”们声势浩大。
选择新白茶煮茶，无疑是在给自己的味蕾设下挑战。
煮茶，与盖碗冲泡全然不同，它是一种将茶叶的内质层层剥落的过程。
在这个过程中，水温一直保持着沸腾的状态，新白茶中的丰厚物质受此邀请，自然毫不客气，尽数融入茶汤。
过于丰富的茶多酚和咖啡碱，使得一壶白茶既苦且涩，浓烈强劲。
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细细一品，苦涩的滋味刮过味蕾，根本感受不到其他的滋味。
选用新白茶煮茶，茶汤自然酿成一壶苦涩浓汤。
煮白茶，只有经过沉淀，需要选用内质丰富的陈白茶，或是三年以上的老白茶。
此时的陈白茶和老白茶，茶多酚和咖啡碱的含量已经在氧化作用下分解，转化。
茶叶内部转化而出的新生络合物，还成为剩余“苦涩”滋味的掩护——
它们包裹着“苦涩”的咖啡碱和茶多酚，给茶汤带去柔和的风味。
老白茶煮出的茶汤，最是温养，茶汤柔和而甘醇，甜润而绵柔。
选择正确的白茶，煮茶，才能煮出与苦涩不沾边的莹润茶汤。
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《5》
煮茶投茶：水沸再投
煮茶，与盖碗冲泡一般，在投茶这件小事上有同样的讲究。
煮茶壶，注水不宜太满，茶壶的三分之二处为佳。
这是为了防止清水沸腾，溅出壶外。
而煮茶，比盖碗的茶水接触时间更长。
因此，投茶的比例，定然要小于盖碗冲泡的比例。
一般而言，茶壶中400ml的水量，搭配2-2.5g干茶最是恰当。
紧接着，什么时候投茶，便成了决定茶汤是否苦涩的关键。
正如盖碗不能闷泡茶叶一般——
煮茶，同样不能在冷水的时候投茶，让茶叶与茶汤煮至沸腾。
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二者的道理是相通的。
内质丰厚的白茶，与水的接触时间越长，释放的内物质更多。
且，同样是水与茶长时间的接触，煮茶与冷泡茶完全不同。
煮茶，是水温不断上升的过程，逐步攀升的水温，会加速茶多酚和咖啡碱的释放。
这个时候，即使是再多的络合物，对着这过量的苦涩物质，也是无能为力。
茶多酚和咖啡碱，在这个久煮的过程中，仿佛被拧毛巾一般从茶叶中挤出。
茶叶的内部被长时间的煮茶掏空，煮出的茶汤苦涩。
同时，茶叶也会失去它的耐煮度。
正确的投茶时间，绝不是水温尚冷的时候。
煮茶，应该先煮壶内的清水，当清水咕噜噜地冒开水珠。
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水开，便是投茶之时。
投茶之后，更要在心中掐秒计算，茶汤不得久煮。
等到投入干茶的茶汤重新沸腾后，便可以关闭茶壶的电源。
此刻，静待茶壶的余温加热茶汤，徐徐诱出茶叶的内物质，15秒，便可出汤。
如此煮出的茶汤，滋味清醇，甜郁甘醇，比冲泡白茶的口感更加柔软温润。
煮茶得宜，茶汤的甘润撩动人心。
避开错误的煮茶方式，苦涩？绝不是白茶的标签。
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《6》
白茶，是品茗之茶，是家常解渴之茶，也能是应酬饮宴之茶。
当在这些场合，白茶的滋味沾染苦涩——
品，品不出滋味；解渴，只尝见苦涩；宴饮，滋味不当。
苦，涩，本就不该是白茶的滋味代言人。
泡茶可以随心，却不能用错误的方式耽搁茶汤的滋味。
煮茶可以随意，却不能处处错选、反倒嫌弃白茶苦涩。
苦涩，是优质白茶冲泡方式出错的警钟。
清茶有味，苦无裨益。
