大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下黄茶的制作原理和红茶差不多。为什么外表差别这么大的问题，以及和黄茶的制作原理和红茶差不多。为什么外表差别这么大的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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最近有茶友“天涯人”问边肖一个问题：“做红茶黄茶的时候，好像要把茶叶堆一会儿，原理差不多。为什么最后的茶差别这么大？”
能问出这种问题的人真的不简单！因为在六大茶类中，黄茶属于轻发酵茶，红茶属于后发酵茶，本来给人的感觉就是相隔几十万里，爱茶人士“身在天涯”其实可以这样把两者联系起来。
要回答这个问题，还得从黄茶和红茶的关键工序说起，即黄茶的“闷黄”和红茶的“堆发酵”。
什么是闷黄？
闷黄，又叫“闷堆”，是黄茶的初始工艺。通过湿热使茶叶成分发生一定的化学变化，形成黄茶品质特征的技术措施。
具体来说，发黄可分为：湿坯发黄(固色或辊压后堆积)和干坯发黄(火烧后堆积)。茶堆的大小、茶坯的温度、含水量和变黄时间是影响变黄质量的主要技术因素。
绿茶的含水量为25%~30%，时间为6~8小时；干坯闷黄，茶坯含水量15%左右，需3 ~ 7天。当叶子变黄，香气暴露时，就是中度。
闷黄
什么是堆发酵？
堆积发酵，也称为“沤制”，是红茶的主要工序。利用微生物的酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化，使茶叶内含物发生复杂变化，从而塑造红茶品质特征的技术。方法是将一定含水量的茶坯适当压实堆放。
比如湖南红茶的含水量在60%左右，湖北老绿茶的含水量在30%左右。一般堆高40~100厘米，室温25以上，相对湿度85%左右。
堆积发酵时间取决于叶色和香气的变化。比如六堡茶的蒸制过程需要堆10多天，熟茶需要4-6周，厂家长期发酵需要100天。
堆发酵
闷黄与堆积发酵的相似性
的确，正如茶友“人在天涯”所说，闷黄和堆酵的原理很相似，都是通过闷黄或堆酵，把叶子从绿色变成黄色或褐色。
因为制作黄茶和红茶的第一道工序是杀青，鲜叶中多酚氧化酶的活性受到控制，叶中多酚的酶促氧化比较困难，所以要在“闷黄茶”和红茶“堆制”等工序中创造一定的条件。
使茶叶中的各种化学成分朝着有利于各种茶叶品质特征的方向发展。比如黄茶要达到黄叶黄汤，红茶就要求棕黄汤，棕绿叶的特性。
研究证明闷黄或堆发酵的工艺是控制茶叶的水分和温度。这两个过程的叶片中的化学反应都是在湿热条件下进行的。
黄茶
红茶
闷黄与堆积发酵的区别
闷黄的原理和堆发酵是一样的，但是为什么做出来的茶完全不一样？这主要是因为：(1)黄茶发黄时间短，利用杀青和揉捻的余热；黑茶堆久了产生化学热，就是热催化。
它们之间存在时间和热量的差异，也就是说，它们之间化学变化的差异导致了它们成品质量的差异。
无论是闷黄还是堆发酵，都有一个相同的规律：叶片含水量越高，化学反应越激烈，释放的热量越多，叶温上升越快。叶温越高，湿热作用越快。
可见闷黄或堆发酵中含水量高的茶叶化学反应快，耗时短。比如含水量18%的叶片闷14天，叶温达到55；含水量为20%的叶片需要12天。
叶片温度达到55；含水量为22%的叶片需要10天；含水量为23%的叶片需要8天；含水量25%的叶片需要7天，含水量27%的叶片只需要6天。
因此，控制黄茶和红茶的变黄和堆酵过程，就是控制过程中产品的水分和温度。正是因为对水分和温度的控制，闷黄和堆发酵虽然原理相同，但也可以做成不同风格的黄茶和红茶。
茶就是这么神奇！
参考资料：
1.《茶学概论》，朱永兴、周菊根主编，中国中医药出版社，2013。
2.《中国茶叶词典》，陈宗茂、杨亚军主编，上海文化出版社，2013年。
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