中国茶叶依据为制作工艺及发酵程度分为六大类：
绿茶、红茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶
绿茶代表：
（蒸青绿茶）：恩施玉露、煎茶。
（炒青绿茶）：西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、竹叶青、蒙顶甘露、信阳毛尖。
（烘青绿茶）：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪。
（晒青绿茶）：滇青、黔青、川青、湘青、陕青等。
红茶代表：
正山小种，金骏眉，滇红，祁门红茶
白茶代表：
白茶分为白毫银针、白牡丹、泉城红、泉城绿、贡眉、寿眉及新白茶
青茶（乌龙茶代表）：
青茶，又名乌龙茶，青茶代表有安溪铁观音、大红袍、凤凰单丛、冻顶乌龙
黄茶代表：
君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶
黑茶代表：
云南普洱茶、广西六堡茶、雅安藏茶、安化黑茶
二、茶叶的发酵程度
绿茶：绿茶为不发酵茶，发酵程度低于5%；
白茶：为轻微发酵茶，发酵程度为5~10%；
黄茶：黄茶为微发酵茶，发酵程度为10~20%；
青茶：青茶（乌龙茶）为半发酵茶，发酵程度为15~50%；
红茶：红茶为全发酵茶，发酵程度为70~80%；
黑茶：黑茶为后发酵茶，发酵程度为100%。
茶叶随着发酵程度的加深，茶色渐深，香气和滋味也渐浓郁、深沉。
特别要注意的是：变色面积越大，颜色越深说明茶叶的发酵程度越高
三、六大茶类的制作过程
绿茶：杀青-揉捻-干燥 这也是绿茶具有鲜、嫩、爽特征的原因
红茶：萎凋-揉捻-发酵-烘干
白茶：萎凋-轻揉-干燥
青茶：鲜叶-晒青-摇青-长凉青-杀青-回潮-包揉造型-干燥
黄茶：杀青-闷黄-干燥
黑茶：杀青-初揉-渥堆-复揉-烘焙
四、茶味的形成
茶叶自身的品种、生长环境和采摘时间：不同品种、生长环境的茶叶由于内含物质的不同，口感和香气也不同。同一品种的茶叶在不同采摘时间制成的茶叶也会有明显的差异，早春嫩芽茶和秋季大叶茶的茶味就有明显的区别。
加工工艺的影响：
茶叶的加工工艺也会对茶味产生影响。例如，绿茶和乌龙茶的发酵程度不同，口感和香气也随之产生差异。
储存条件的影响：
茶叶的储存条件也会影响茶味的形成。适宜的储存条件能让茶叶的香气更加持久和浓郁。
泡茶的方法：
不同泡茶的方法也会对茶味有影响。浸泡时间、水温、茶叶用量以及泡茶器具等因素都会影响茶味的形成。
