揭秘乌龙茶独特风味：探寻其香气与滋味的来源

品味乌龙茶，

滋味与香气从哪里来？

当我们在说茶汤滋味好时，往往会用一个词“非常饱满”来形容。而当我们单独描述香气与滋味时，关于茶汤的想象空间与描述往往会更多。这是为什么？

在我们口腔中有一条通道与鼻腔相连，使得在实际感受中有些香气更像是口腔中吃出来的，于是就将香气容纳到滋味表达中去，就会出现香味这个词。

一杯茶汤如果只通过味蕾感受，那么我们只能品味到苦甜酸鲜这几种滋味。但实际上，我们的感受会更饱满丰富。因为茶汤有香气的填充，使得味道不会局限在有限的几种滋味表达上。

事实上，香气与滋味的感受是两套系统。

香气是通过鼻内上端的嗅皮细胞与具有挥发性的香气分子结合，而产生香气感受，正常人能感受1000种不同种类的香气。

味觉则是呈味物质与舌面上的味觉受体细胞接触，产生味觉感受，舌面上只能感受道六种味道，苦甜酸咸鲜脂，扣掉在茶中极难感受到的咸和脂，就只剩下4种，它必须与其它感受（嗅觉、触觉）协调以组成更为丰富的体验。

就好比一个苹果，如果只有滋味感受，那么你只能感受到有点甜有点酸的东西。你能想象一杯茶汤没有香气或者没有滋味的感觉吗？

随着喝茶的逐渐深入，细致的表达会越来越重要，对一个茶品质描述越清晰，越能找到自己喜欢的茶，也越能不断深入探索。

因此在专业表达上会将香气与滋味独立来，能够清晰准确的描述就越能对一个茶有把握。

一款乌龙茶香气与滋味都是非常重要的，香高味醇（嗅觉、味觉）是一种完整的感受，当然也包含触觉感受，这是一种对汤质（厚薄滑润涩）的感受，在乌龙茶的加工中香气与滋味又是互相影响的。

如果我们不加以区分嗅觉的香气与味觉的滋味感受，以单纯的滋味（或香气）作为品鉴导向，那么加工将不会再朝香高味醇方向发展，将直接围绕如何产生更多的滋味（或香气）物质进行。

那乌龙茶的香高从哪里来？乌龙茶的味醇从哪里来？

都需要从做青中来，乌龙茶的做青可谓是非常的重要，它是这个茶类通过绿茶演化而来，形成的独立特征。做青的过程是茶叶水分从梗中，往叶脉分布，再往叶肉输送的过程，再通过静置散发水分，这个过程称为走水，表面上看一个水分运动的物理过程，实际则有着更深层的变化。

我们先来看香气，在乌龙茶中要怎么来，鲜叶中的香气约只有80种（参考量）并且大量都是含有青草气的青叶醇类物质，鲜叶采摘后，进行萎凋....

偶联氧化

适度的失水后便开始摇动萎凋叶,这个过程中叶子的边缘会产生破损，促进多酚类氧化，多酚类氧化过程中会引发其它的氧化反应，比如氧化胡萝卜素产生β-紫罗酮，二氢海葵内酯等，它们具有一定的花果香气。通常来说乌龙茶边缘破损一般是有限的，因此这部分香气不会特别多。

水解

摇青完成后会将茶叶静置不动以散发水分，当水分逐渐散发，茶叶细胞的透性会不断增加，提高细胞内外物质的交换，茶叶当中有大量的香气类糖苷，当茶叶细胞透性增加，这些糖苷类就会与具有催化作用的糖苷酶进行接触从而释放香气，比如在乌龙茶中常见的橙花叔醇，在鲜叶中以糖苷形式存在，当糖苷水解。

橙花叔醇就会游离出来，成为具有挥发性的香气分子，橙花叔醇具有浓郁的果香，花香以及木香，这个反应因为有水分参与也称为水解反应。

焙火

这些香气类物质因为大多沸点较高，比如香叶醇，芳樟醇，它们会耐得住高温焙火而被保留下来。焙火过程如果不想只是单纯的火功香，想要得到良好优质的花果香气，这类高沸点的香气类物质必不可少。

在焙火中一些糖分也会产生焦糖化反应而使得茶中具有甜香，焦糖香，也会产生美拉德反应，有点类似烤面包香，但一旦过多就会产生类黑素引发口感干燥以及较多的“火功”香。

茶叶鲜叶容易产生苦涩感，带来强烈刺激，它们主要是多酚类约占18%-36%（参考量），碱类约占3%-5%（参考量）。特别是当多酚类高时茶汤会显得特别粗糙，一款茶中，只有茶汤逐渐变得不那么苦涩刺激才有醇的可能。

梗中物质输送

鲜叶采摘后进行萎凋，萎凋适当失水后经过摇青，摇青则将水分从梗中输送到叶片中，这个过程不仅仅是输送水分，在较嫩的梗中还有大量的氨基酸也会随着水分一同输送到叶片中，氨基酸不仅能增加鲜味感，它也能平衡多酚类带来的涩感，增加茶汤的顺滑度和细腻感。

氧化

摇青过程中产生的叶缘破损会促进多酚类氧化，多酚类是一类具有苦涩感的物质，能增加茶汤滋味的浓强度，也会使口腔产生干涩感，当它氧化就会减少苦涩感，减少口感刺激度增加舒适感。

酶促

摇青后鲜叶进入静置状态，当水分逐渐减少，在茶叶细胞外层的细胞膜透性会增加，会促进各种酶类产生作用，蛋白质，糖类等等的增加都能够增加茶汤的醇厚度。茶叶当中含有大量香气类糖苷，这些糖苷至少会分解出一个香气分子和一个糖，糖的增加则能提高茶汤的甜醇，同时减少苦味的感受，这个过程也会增加多酚类的氧化而减少苦涩感。

揉捻和干燥（闽南制法兼包揉做形）。

巩固做青工序中所形成的品质特征，总体上让茶汤呈现出一种甜醇浓厚细腻的口感。

做青过程中的摇青与静置并非一次就可以完成，它们需要反复多次，以完成内含物质的积累。

一款好乌龙茶，它需要建立在品类、品种、工艺、地域这四大根基上，以便形成自己茶品“香高味醇”的鲜明特征。不好的工艺总是各种各样，或偏废或过度，皆影响乌龙茶的品质核心因子形成。好的工艺能促进香气与滋味的形成，特别是做青环节中它们总能相伴而生。

撰写编辑 | 柠檬徐小

- 山风照月团队出品 -

- 山风照月闽南风味茶品---