你对熟茶的偏见

偏见一：不想用好材料泡熟茶。我用雨水茶、夏茶、梯田茶来发酵熟茶。这句话的底层逻辑有问题。首先，熟茶和生茶对原料的要求不同。生茶更注重成分，熟茶更注重拼配和工艺。例如，生茶最好采自头村头。但如果用纯原料和头春茶来发酵熟茶，茶汤香而细腻，但必然缺乏浓稠度。所以，还是用生茶思维来定义比较好。不一定适合熟茶。其次，优质原料的数量往往很少。少量意味着小堆发酵。做过大堆发酵的人都知道，堆越小，过程越难控制，意味着品控风险高，好的原料可能会最后做出来。它变成了平庸的茶。所以与其说原料好的人不愿意泡熟茶，不如说原料好的人不敢冒险泡熟茶。在我看来，真正高品质的熟茶是原料合理搭配与稳定工艺相结合的结果。

偏见二：熟茶发酵不卫生。熟茶工艺的核心是渥堆发酵。传统方法是大堆落地发酵，解决了熟茶规模化生产的问题。虽然后来也出现了小堆发酵和离地发酵，但传统的大堆落地发酵的优点是升温快，馅料效果好，让发酵更透明。至今仍是主流发酵方法。很多人一听到地板发酵就觉得很脏。事实上，没有必要这样做。发酵也有相关的卫生要求，必须符合食品安全法规。再说一件事，任何发酵食品的发酵过程都是不顺眼的。见过传统白酒发酵坑的人，都不会为熟茶的发酵而大惊小怪。

偏见三：熟茶是发霉的茶，喝了对身体不好。这句话的前半句是正确的，也是正确的，只是听起来有些别扭。但我们还是要讲科学，不要被情绪所左右。熟茶的本质是经过微生物的发酵。在此过程中，黑曲霉、根霉、青霉菌、酵母菌等是食品工程中常见的发酵菌。微生物分解茶叶中的内容物，使茶汤醇厚，改善茶性。温和一些。因此，喝熟茶不会对身体有害。相反，熟茶对人体刺激较小，对肠胃比较友好，更适合现代人的体质。至于很多人担心的黄曲霉毒素，无论是生普洱、熟普洱还是存放受潮的普洱茶，都不会有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的生长需要大量的油脂，如花生、玉米、坚果等，而茶叶本身并不具备黄曲霉毒素生长的必要条件。现在，如果还有人根据方舟子多年前抹黑普洱茶的文章来论证，我只能说，你不是傻，而是坏。

偏见四：熟茶不好喝，可以从客观和主观两个层面来看。客观原因是市场上存在大量熟茶。新茶味道浓烈、杂杂，喝起来不舒服。它需要老化很多年才会减慢。慢慢的就变得适口了，包括所谓的勐海味、海鲜味，这也是发酵过程中产生的一种味道。熟茶的工艺门槛其实很高。总之，可靠、真正工艺的熟茶，不一定多于名山古树的生茶。主观原因是一些口味重的饮茶者觉得熟茶太淡而无味，不好喝。这其实就是审美标准的差异。熟茶的审美核心无外乎四个字：温和、柔和。喝茶是分阶段的。初喝茶的人追求甜味，所以偏爱绿茶和花茶。后来觉得单纯的甜味太肤浅，主要追求浓烈有力的茶，所以更喜欢生岩茶。新的一年，回归本性，追求温和、温和，才是真正的健康茶饮。如果你现在看不懂这段话，只有两个原因。一是你太年轻，二是你现在肠胃还很好。

以上说完了，希望能改变你对熟茶的看法。我是一三谷茶的查小芒，在茶界只说真话。