安溪铁观音品质特点

安溪铁观音是乌龙茶的重要代表产品。其品质特点是茶形卷曲，肥而圆结，重而匀，色泽沙绿，整体形状似蜻蜓头，汤色金黄浓郁似琥珀，自然浓郁的兰香味，滋味醇厚甘甜，甜度持久，俗称观音韵，其茶香高而持久。

号称七泡多香。

铁观音茶的口感特征；

第一，夏普

铁观音茶汤刺激性强，收敛性好。

1、茶汤味道纯正，无青、粗、黄、麻、杂等异味；

2、是茶叶的水提取物，酒精正烈；

3、是茶汤中的细酸和青酸的感觉(这本来是铁观音的内容之一)，充分兴奋口腔、舌头，甚至牙齿、牙缝都有茶味；四是可持续酿造，持久性强。

第二，新鲜

1.含水量充足，水压差大，含有多种氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。

2.茶氨酸甜中带糖，谷氨酸好吃，丙氨酸玫瑰香。

3.茶梗中富含的茶氨酸可以通过流水输送到茶细胞中。儿茶素在褐变过程中氨化形成双黄烷醇，无色易溶于水，具有一定的风味。

第三，香

安溪铁观音含香气成分种类最丰富，香气浓郁持久，有“七泡多香”的美誉

1.在铁观音厚实的鲜叶中，含有许多高沸点(200)的香气物质，如芳樟醇、苯乙酮等。更多的橙花叔醇和吲哚会形成押韵。

2.在低温做青中，能保留较多的绿叶醇和二甲基硫醚，能呈现新的茶香；

3.酶促氧化也将部分蛋白质分解成氨基酸，糖类被氧化形成不同的氨基酸，如油酸、苹果酸等，形成芳香物质；醌导致氨基酸拖着氨和羧基形成酮；胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。

这些酸、醇和酮也可以相互转化，形成复杂的香气。

第四，押韵

观音韵是铁观音特有的种姓表现，也是铁观音香气和口感的共同体现。

韵脚本来是指声音的抑扬顿挫，是一种精神感受。用‘韵’来形容铁观音的特点，也是为了进一步拟人化铁观音的荡气回肠和精神浮动。

在物质感受上，享受蓝麝香般的幽香，如生花生或乳香的香味，或蛋香的醇香感的结合，也使人在茶入喉后感到甘甜润泽，口喉呈现出轻松的感觉，从而达到高压的极致体现。

要做到明显的音韵，首先茶树的品种要纯正，茶青有铁观音特有的成分，有物质基础；第二，在制作绿茶的过程中，需要有一定程度的发酵，使茶绿色的独特成分得以保存和转化；第三，在酿造饮料时，要有正确的口味。

把握铁观音的主要特征。

如何鉴别铁观音；

外观：优质铁观音茶叶卷曲、浓淡，青腹蜻蜓头，色泽鲜润，沙绿色，叶带鲜红色斑点和白霜。

听：上等茶叶比普通茶叶紧，重。取少量茶叶放入茶壶中，可听到“当当”的声音。清脆的声音最好，哑的次之。

颜色检查：汤色金黄，浓郁清澈。茶叶冲泡展开后，叶底厚实明亮(铁观音茶叶的特点之一是外弯)，有丝滑光泽。这是上面的，后面是暗红色的汤。

闻：精致的铁观音茶汤，清香扑鼻，掀开杯盖，轻轻一闻，其特有的清香馥郁持久，让人心醉神迷。有“七泡多香”的美誉。国内外实验研究表明，安溪铁观音中的香气成分最为丰富。

而且中低沸点香气成分的比例明显大于其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。所以安溪铁观音特有的香气令人陶醉。一杯铁观音一打开，马上就闻香，闻起来很香。

品云：古人有句妙语，“未尝甘露，先闻圣妙香”。喝一口，轻轻转动舌根，就能感受到茶汤的醇厚甘甜；慢慢咽下去，香甜绵密，魅力无穷。那独特的“观音韵”呢？茶人至今未能解释清楚，只好留给后来人评判了。

这也是安溪铁观音的魅力所在。