绿茶是中国六大茶类之一，也是人数较多的茶类之一。鲜叶采收后，按杀青、揉捻、烘干等工艺制成。
根据杀青和烘干方式的不同，绿茶可分为四大类：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。
清蒸绿茶：恩施尤鲁、煎茶、抹茶。
炒绿茶：西湖龙井、碧螺春、銮瓜片、雨花茶、竹叶青、孟定干露、信阳毛尖茶。
烘焙绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪。
晒青绿茶：滇青、钱清、晴川、青香、陕西等。
绿茶的分类以及品种
1、清蒸绿茶
蒸绿茶是中国制茶技术的一大特色。例如，在日本学习后，它被用来制作尤鲁茶、煎茶和抹茶。
蒸绿茶是用蒸汽将绿茶灭活，然后揉捻、烘干制成绿茶。蒸青绿茶外形细而紧，针状，色泽嫩绿，汤色清澈，浅黄绿色，滋味清香、醇厚或微涩。
唐宋时期，蒸绿茶随佛教传入日本，沿用至今。日本蒸绿茶经常做成抹茶。
中国著名的清蒸绿茶包括恩施尤鲁、仙人掌茶和洋县茶。
2.炒绿茶
炒绿茶是用鼓或锅炒的。中国的绿茶大多是炒制而成，外观紧实，色泽翠绿，香气清新，汤色翠绿，滋味浓烈爽口。
包括长炒、圆炒和嫩炒。
龙炒青绿茶是一种长条状的炒青绿茶，比较著名的有“吴绿炒青”、“屯绿炒青”、“杭绿炒青”、“湘绿炒青”、“渝绿炒青”。
圆炒青，最主要的圆炒青是珍珠茶，外形紧凑圆润，主要用于出口，内销不多。
嫩炒绿茶，由嫩嫩的茶叶加工而成，属于嫩炒绿茶，又称特炒绿茶。都是各地名茶，形态各异，品种繁多，如“西湖龙井”、“碧螺春”、“六安瓜片”、“雨花茶”、“竹叶青”等。
3.晒干的绿茶
晒青绿茶是指云南大叶种晒青绿茶，又称云南青。绿茶主要由云南大叶茶树鲜叶制成，经杀青、揉捻后晒干。是制作沱茶、普洱茶的优质原料。
晒青绿茶的外观又厚又胖，白发外露。干茶墨绿油润，汤色鲜黄绿，香味浓郁，富于收敛。
主要品种有滇青、钱清、晴川、乐清、桂青、青香、山青、余庆。
4.烘焙绿茶
焙炒绿茶的生产工艺是杀青、揉捻成型、干燥。炒青的条索又细又紧，呈峰状，细嫩的有很多茶香。
一般用青烘来做各种花茶。但也有采摘嫩芽嫩叶制成的毛峰茶，如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、古竹紫笋、江山绿牡丹等。
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茶叶的分类是根据制作工艺来划分的。
比如绿茶是不发酵的，杀青是绿茶加工的关键工序。
杀青可分为蒸汽杀青和煎炸杀青(根据干燥方式不同，可分为爆炒、晒干和烘烤)。
其中高温加热是利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性，停止多酚类物质的酶促氧化，保持茶叶的绿色。
