茶褐色素是一种水溶性色素，属于多酚类物质，即茶多酚氧化聚合形成的一种结构复杂的聚合物。茶褐色素主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，会直接反应在茶汤的颜色上，呈褐色或红褐色。最后，
茶褐素在发酵度高的茶和老茶中含量较高。
(茶汤在茶棕色素的表达下)
茶褐素是什么
简单来说，茶褐素是一种水溶性色素，也是茶叶中的茶色素。
茶褐素外观最直接的表现就是茶汤呈褐色或红褐色。
在茶叶加工过程中，茶多酚的氧化聚合是茶褐素积累的重要原因；(流程为：茶多酚茶黄素茶红素茶褐素)。
茶叶在长期储存过程中的自然氧化过程中，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。
茶褐素的特性以及表现
众所周知，茶叶中的多酚类物质是茶叶中重要的活性物质，是茶叶中各种酚类化合物的总称，也是茶叶鲜叶的主要成分。
其中儿茶素是主要成分，占总多酚的60%~80%，与茶叶的汤色、滋味、香气密切相关。
多酚的水溶性产物是茶黄素、茶红素和茶褐素。
(茶褐素提取物)
因此，茶褐素是儿茶素氧化聚合形成的一类结构非常复杂的产物的总称。普洱茶在加工过程中，80%的茶黄素和茶红素被氧化聚合形成茶褐素，其含量翻倍，从而明显降低茶汤的涩味和苦味。
再加上高含量的糖分和可溶性水浸出物，这就形成了普洱茶醇厚口感和红棕色汤色的物质基础。
同时，茶褐素是汤色偏深的主要原因。当茶褐素含量达到6%~8%时，汤色可呈现红、褐、亮的品质特征。当茶褐素含量低于5%时，说明发酵不充分，汤色为鲜红色和橘黄色。
茶褐素的成因分析
不同性质的茶汤之所以呈现不同的汤色，主要是因为所含茶色素的种类不同。
茶色素的变化与普洱茶的后发酵密切相关。
以云南大叶种为原料的晒青普洱茶中含有500多种物质，其中多酚类物质占大多数，儿茶素是多酚类物质的主要部分。
在茶叶最初的揉捻阶段，当茶叶细胞破碎时，茶叶中的儿茶素会迅速氧化，与酶反应生成茶黄素和茶红素。
在堆积发酵阶段，茶黄素和茶红素会进化成茶褐素，茶褐素在发酵过程中会成倍增加。我们看到煮好的茶汤，呈色物质就是茶褐素。
因此，茶褐素是一种茶多酚聚合物，在普洱茶的水溶性浸出物中约占80%。茶棕色素是溶于水的，所以我们在喝茶汤的过程中可以直接饮用。
