板栗香是优质绿茶的特征香型之一。
一、板栗香的香型分类
就绿茶而言，大致有五种香型：细香、嫩香、花香、清香、栗香。
其中，栗子香气是优质绿茶的特征香气类型之一，主要类似于熟栗子的香气特征。香气浓郁持久，也有烤炒的形容。
根据板栗香气类型和香气强度的表现等感官特征的差异，现代感官评价将板栗香气细分为嫩板栗香、板栗香和熟板栗香。
板栗香气是一种基于特定品种的坚果香气，多见于高档绿茶和制作时火力恰到好处的个别品种茶；
嫩栗香是精品茶在栗味基础上的一种柔和、清新、淡雅的香味，多见于原料嫩、加工精细的高档绿茶。
熟板栗香的特点是由板栗香向大火香过渡，一般在大火的加工条件下形成。
二、板栗香味的香气成分
绿茶的香气成分与鲜叶相似，香气淡雅。香气化合物有300多种，含量约为0.005%-0.03%。主要香气成分为芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯等。
根据其结构特征，可分为四大类：萜烯及其衍生物、脂肪族衍生物、芳香族衍生物和含氮杂环化合物。
板栗香气是由多种香气成分按一定比例，通过协同作用形成的整体感官评价。12种关键香气成分在绿茶板栗香气的呈现中起着重要作用。
三、板栗香味的形成机理
茶叶中的香气物质主要来自三个方面：
一是鲜叶中含有的游离香气物质；二是加工过程中形成的香气物质；三是茶叶对异域香气的吸附(比如茉莉花茶的窨制)。
其中，第二种途径是产生茶叶香气物质的主要途径，在这个过程中一般会发生物理化学变化或酶促反应。
生理上，茶叶中的香气物质有的以游离形式存在于叶片中，有的以糖苷的形式存在于液泡或其他细胞器中，是从内源糖苷酶中分离出来的。
茶叶在加工过程中受到机械损伤时，细胞内部结构会被破坏，使糖苷类物质与其水解酶接触释放香气。
第四，工艺对板栗香气的影响
摊青、杀青、揉捻、干燥是绿茶加工的主要工序，每个工序对绿茶品质的形成都有特定的作用，同时对茶香的形成也有重要的贡献。
简单来说，摊放是大分子贮藏物质水解形成简单物质的过程，也是茶叶香气前体物质的积累过程；
失活是低沸点物质蒸发，高沸点物质暴露的过程，也是高温下芳香物质含量和种类显著增加的过程。
揉捻是茶多酚与其他内含物混合的过程，也影响茶叶的香气含量和种类。
干燥是各种热物理化学反应的重要阶段，也是花、果、高香形成和固定的最后阶段。
干燥方法、温度、时间和含水量都会直接或间接影响热物理和化学反应，从而影响茶叶香气的表现。
摘自：绿茶香气领域名人李想(张明明等。)
原文：中国茶叶学会
用户评论
栗子真是太令人怀念了，小时候秋天家里院子里总是堆满晒干的栗子，家人一起剥栗，吃着热腾腾的香糯栗子，那画面真温暖～
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喜欢吃烤栗子壳儿脆脆的，内里软软糯糯的正好趁着刚出炉的時候吃，香味真的超级迷人。
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秋天怎么能少了栗子的身影呢？每次路过街角的甜品店闻到香喷喷的栗子味，我都要忍不住买上一份来尝尝~
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做饭的时候加入一点炒过的栗子粒能提升菜品的清香味，也特别有层次感。朋友跟我分享了她自制栗泥鸡肉火锅的做法，太想试试！
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听说栗子营养价值很高，富含的微量元素可以缓解疲劳、提高身体免疫力。平时多吃点栗子，健康又美味!
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最近发现一种“栗子”味的零食，味道竟然一点都不像真正的栗子味，反而有一股奇怪的味道，太失望了。
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我小时候很喜欢吃父母做的栗子蒸笼糕，软糯香甜的口感，还有淡淡的栗子的清香，至今记忆犹新。
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感觉现在市面上的栗子越来越少见了，不知道是不是气候原因导致的？以前秋天到满地都是栗子树！
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我最喜欢吃到刚剥开的栗子了，那个香味简直不能形容~~ 还有个小tips，将熟透的栗子放入黑胡椒和盐中搅拌一下，可以提升口感哦。
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这篇文章真是把我的食欲唤醒了~ 我已经忍不住想去买一大袋新鲜栗子回家尝鲜啦！
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栗子确实是一种非常美味的秋季食材，不过要注意不要吃太多，因为里面的糖分比较高。
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我其实不太喜欢吃栗子，感觉味道有点苦涩。 我更喜欢其他种类的坚果，比如杏仁、核桃等等！
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最近发现一些栗子的营养价值科普文，原来栗子竟然可以补肾益气？真的很有意思!
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小时候去爷爷奶奶家的时候，他们总会在院子里煮着热腾腾的栗子汤，甜甜的喝下去暖到心坎子。真是令人无比怀念啊！
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如果能吃到鲜嫩饱满的栗子，我会毫不犹豫地选择把它们做成一份热气腾腾的桂花栗子粥，那简直是秋季的完美滋味！
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栗子虽然好吃，但剥它的确很麻烦，那些硬壳的栗子真是折磨人啊！
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这篇文章写的很有感触，我突然想起了我的童年回忆和关于栗子的美好时光....
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秋季一定要品尝一下不同的栗子甜点，比如栗子面包、栗子塔等等。这些甜点能让人体会到秋天独有的独特魅力。
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