大家好，如果您还对揭秘茶汤的四味：涩、鲜、苦、甜的化学来源不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享揭秘茶汤的四味：涩、鲜、苦、甜的化学来源的知识，包括的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。
涩——酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。
据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。
鲜——氨基酸
绿茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
据有关资料报导，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。
茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质绝非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点。
苦——嘌呤类物质
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
甜——糖类及其它物质
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用——带来品茶时的愉快感受。
茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有达到咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。
用户评论
茶里涩味苦味不就是茶多酚吗？我也特别喜欢喝一些陈年的普洱，越陈越香醇，涩味也变得很有层次感。话说回来，那些所谓的“高级”茶叶是不是加了啥东西呢？
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感觉这篇文章写的比较科普，解释的很清楚啊！我一直觉得茶里不同的味道主要是来自茶的多酚和氨基酸吧，比如苦涩的茶多酚，鲜香的游离态氨基酸之类的。
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我也是个喜欢喝红茶的人，但总是感觉它比绿茶更柔和一些，没有那么多刺激的感觉。这篇文章介绍了不同茶叶里的物质成分和味道的关系真是太棒了，下次买茶的时候可以参考下！
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我以为涩、鲜、苦、甜都是茶的品质，没想到原来是不同的物质造成的！这文章让我对茶有了一层新的认知。我以后再喝茶的时候，会更加体会这些味道背后的奥秘。
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话说这篇文章说茶中的单宁酸含量高就是导致涩味的么？那为什么有些茶虽然单宁酸含量不高但还是很好喝呢？难道单宁酸含量真的不是决定茶叶口感的最重要因素吗？
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总感觉文章略显枯燥，没有太多图文并茂的展示。我更喜欢一些有视频或者图片的讲解，这样能更直观的看到这些物质是怎么影响茶的味道的。
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说的很有道理，喝茶不仅仅是简单的品尝，还是一种了解自然、欣赏科学的过程。 感觉自己对茶叶有了更加深入的了解。
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我倒是觉得这篇文章写的挺好的，虽然字面上比较讲解专业知识，但是能让我懂了一些之前没明白的。我喜欢这种能加深我对茶的理解的文章！
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文章讲的很好啊，以前喝茶只看喜欢哪个味道了，现在知道它们背后的科学奥秘，下次再去买茶的时候一定会更用心一些。
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其实我也蛮同意这篇文章的观点，很多时候我们对茶叶的感受不仅仅是单靠味觉感受，还有各种分子物质的参与。感觉喝茶是个很奇妙的过程!
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我觉得文章写得还不错啊！ 这些“涩”、“鲜”、“苦”、“甜”背后的科学原理解释得很详细了；我已经迫不及待想再去尝试不同类型茶的味道了！
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我平时更喜欢喝无糖的绿茶，觉得清香淡雅一点。 这次看了这篇文章才知道原来这种清爽口感来自于游离态氨基酸含量高的缘故，难怪我喜欢那么清新的口感!
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我也比较喜欢喝红茶，因为它有浓郁醇厚的口感。看来以后要多尝试一些不同类型的红茶，感受不同的“涩、鲜、苦、甜”。
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觉得文章分析的太复杂了，就单纯说一说我的体会吧：我喜欢那苦味的味道，感觉它会带来一种平静的感觉。
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我觉得文章有点像是在忽悠人啊！什么茶多酚、游离态氨基酸？不就是茶里面的一些成分吗？怎么就能解释出一个味道那么复杂的事情呢？
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这篇文章让我明白了，原来喝茶的乐趣不仅在于味觉体验本身，更在于对茶的多种物质和品质的理解。我很想继续深入学习。
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这文章说的太专业了！我一般喝茶就喜欢它香气和口感，也没在意这么多复杂的化学成分。
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