生物学上，肉桂有明显的肉桂香，香气好，香气浓郁，味道辛辣，即不如肉桂香；但水仙香气柔和，特点是口感醇厚，饱满。就芳香物质而言，肉桂比水仙好，但水仙在物质上是稳定的。
所以茶汤的酒精度、厚度、厚薄都是可圈可点的，就是酒精度不如水仙。
(肉桂)
肉桂和水仙主要滋味特点
肉桂和水仙，作为武夷岩茶的两位大师花旦，同样尊贵。
肉桂，香气高而尖，以香气为主，有微辣的肉桂香；水仙，味道醇厚，以味著称。
肉桂=辛锐，刺激又霸道；
(肉桂茶汤)
水仙=醇厚、柔顺、内敛。
肉桂以香气浓郁，茶香浓郁，层次丰富而著称。
(肉桂)
除了有特色的肉桂香，还有花香、果香、花香、焦糖香等各种香型。霸道，辛锐，汤汁爽口醇厚。
而水仙则更注重汤感。汤要醇厚、浓稠、饱满。醇、厚、厚，成了水仙独有的秘密。
肉桂和水仙生化特征比较
肉桂香气浓郁，尖锐，茶味浓郁；水仙香气柔和，味道醇厚。
姚月明和陈永林的文章《武夷肉桂名丛的生化特征》(最初发表在《茶叶科学》杂志，1989年第9期)对相关夹杂物进行了数据分析。
从这个表可以看出，除可溶性糖外，无论鲜叶还是粗茶，肉桂的其他主要成分含量都高于水仙。
从最能反映口感的酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值)来看，肉桂的酚氨比明显高于水仙。
而且从儿茶素、咖啡因、乙醚提取物的总量来看，肉桂也是大于水仙的，这就凸显了肉桂的刺激性比较强，水仙相对醇厚。
从两者香气成分对比提供的数据来看，除苯甲醛和吲哚外，肉桂的含量大于水仙，再次验证了“香味不如肉桂”的说法。
特别是正辛酸的含量是水仙的近3倍，这应该是肉桂的特征内含物，使得肉桂具有其他茶类无法比拟的高香、持久、多变的特点。
(水仙)
摘要
水仙和肉桂是两种完全不同特性的茶树。
肉桂与生化特性相比，香气浓郁，尖锐度高，味觉刺激性强。
水仙香气柔和，口感醇厚饱满。
与茶叶中的芳香物质相比，肉桂在氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香叶醇、柏木醇等方面的总体积累远远好于水仙。
(水仙)
富含芳香物质，是肉桂茶品种的特色之一。
在丰富的茶叶香气物质加持下，肉桂以香气著称。
水仙，物质更稳定，茶味醇厚，爽滑。
所以自然成就了香不过肉桂，醇不过水仙。
