绿茶杀青采用高温有三个主要原因：
一是高温能快速破坏鲜叶中酶的活性，避免多酚的酶促氧化；
第二，只有在高温下，茶叶中的低沸点物质才能挥发，散发出异味和草香；
第三，高温可以促进水解和热解，同时使叶子变软，容易揉搓。
为什么要杀青
一是高温快速破坏酶的活性，以阻止多酚类物质的氧化，保持色泽绿色；
二是促进低沸芳香物质挥发，散发草香，发展香气；
第三，蒸发部分水分，使叶片变软，增强韧性，便于揉捏造型。
绿茶杀青要点
高温失活，先高后低。
为了快速及时地灭活杀青前期的酶活性，要求叶温在1~2分钟内升至85以上，杀青时间最长不能超过3~4分钟，否则可能出现红梗、红叶。酶活性被完全破坏后，叶片温度会下降。
特别是保水叶含水量降低到60%左右时，叶片温度过高，会产生焦边。
嫩叶老，老叶幼。
一般来说，嫩叶含水量高，酶活性高，固定时温度较高，时间相对较长。老叶含水率低，酶活也低，杀青温度可以相对低一些。
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正 确 掌 握 杀 青 程 度
年，绿茶加工工人大多要杀青，含水量60%~62%。名茶加工中，杀青叶的含水率为55%~58%。感觉上，适度的叶子固定，
叶色深绿，用手捏时柔软微粘，茎可弯可留，但握时有结块，微有弹性，绿色芳香。
用户评论
感觉温度确实很重要啊，以前没细想用高温的原因，听起来还挺有道理的，绿茶是容易变质的，高温杀菌还能延长保存时间。
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我以为高温会破坏茶叶的味道呢？现在才知道高温处理主要是为了杀青，避免酶活性导致品质下降！太开眼了！
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绿茶杀青用高温是为了灭活酶。那高温会不会让茶的口感变差呀？我一直觉得清淡微苦才是绿茶的味道精华啊。
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这篇文章让我对绿茶杀青更有了解了，之前只是知道要用高温，但不知道为什么！原来是这么复杂的化学反应啊...
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高温杀青可以让叶片中的水分快速蒸发，这样更容易控制茶的后续加工过程，提高品质嘛！
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我一直觉得绿茶香气浓烈和口感清新跟低温处理有关吧，高温似乎不太适合用来做绿茶啊。
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感觉很神奇，绿茶杀青用高温可以控制酶活性导致变质，还能保留茶的味道和营养价值吗？
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这篇文章科普得很好，我平时经常喝绿茶，以前都不知道杀青这个步骤的原理，现在知道了以后更加珍惜一壶好茶啦！
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我想问一下，高温杀青对环保的影响怎么样呢？会不会造成能源浪费啊？希望绿色生态农业发展越来越好！
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我觉得这种说法过于片面了，有些绿茶的制作工艺中会使用低温杀青来保留茶叶的鲜活口感和风味啊。不能一概而论。
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我一直觉得绿茶新鲜滋味才最好喝，高温杀青会不会让人感觉茶有点苦涩？
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了解了！原来绿茶杀青为什么要用高温这么复杂的操作，以后就知道选购绿茶的时候要看这个细节啦！
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这篇文章很有帮助，让我对绿茶的制作工艺有了更深入的理解。下次试着自己泡杯绿茶看看，希望能感受到其中的精髓呢！
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我个人觉得高温杀青可能会让茶叶失去一些活性成分和香味啊，低温杀青的效果或许更好呢？
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以前只知道绿茶要杀青，现在才知道为什么要用高温。原来是这么专业的操作，不得不佩服传统茶艺的智慧！
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我更喜欢喝口感清新的绿茶，高温杀青会不会让茶叶变得太苦涩了？
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文章写的很好，让我对绿茶杀青有了更加清晰的认识。以后泡茶的时候可以更加细致地体会一下工艺细节带来的变化！
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这篇文章让我对绿茶这个领域更有兴趣了，原来制作一杯好的绿茶背后竟然有着如此精密的科学道理！
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