山场主人应宝菇｜我的肉桂是给男人喝的

山场主人：应宝菇

山场代表：倒水坑

推荐品种：肉桂

产量：200斤左右/年

我们见到应师傅的时候，他正在倒水坑视察自己的山场，还没等我们说明来意，他就大声的和我们宣扬起倒水坑的山场优势：“倒水坑的山场在武夷山是数一数二的，是三坑两涧里面最精华的地方。而我家的这片山场是半天阴半天阳，气候是没话说的。

应宝菇师傅是倒水坑的原住民，应师傅的父亲应立炎，是《武夷茶说》上记载过的著名茶师，解放前帮一个叫张元美的老板做茶，就住在倒水坑的茶厂里。

应立炎有三个儿子，都继承了父亲的手艺，是村里做茶的好手。应宝菇是老大，他自己的商标就叫“应老大”，是不是感觉到一股肉桂一样的霸气。

应师傅今年67岁，做茶倒有50几年的历史，那个年代的人大多都是10来岁就开始上山帮忙了。“我年轻时候像不像李小龙”应师傅拿了一张他20来岁时候的照片给我看。留着那个时代最时髦的长发，眉宇间的英气还真有几分李小龙的样子。

前两年，应师傅心脏不好动了个大手术，现在已经不怎熬夜做茶，现在家里做茶的事都交给儿子应云安。

对自己的做茶技艺，应师傅很自信,“之前很多人跟我学焙火，这几年开始有人跟我学做青，因为年年能拿奖，技术可靠。可以说，在焙茶技术方面，我说二，没有人敢说一。”应师傅说起茶，依然是中气十足，屋子里都能听到回音，一点都不像动过心脏手术的人。

“现在做茶跟以前相比，科学、讲究得多，三红七绿、红边绿叶、茶汤颜色、香气程度等等。要做出一泡好茶，一要好山场，二要采摘均匀，三要好天气，四要把握好发酵的程度，五要好的做茶工艺，也就是制茶师傅的问题了。这些要素，缺少一样都不行。好山场只是基础。”

应师傅不仅说话霸气，茶叶霸气，泡茶也霸气，下手重。他请我们喝他家的倒水坑肉桂的时候，还特意看了我一眼，说这茶要男人喝，女人喝太凶。

Y老师我也是身经百战的人了，大不了就是今晚不睡觉嘛！喝！

回头说凶这个字，在武夷岩茶里出现的概率仅次于岩韵，神秘度大概也仅次于岩韵。每个人有每个人的说法，肉桂泡在杯子里，要杀口，滋味凶。另外和烟酒一样，凶的茶，体感更明显，刚接触岩茶的人喝了容易茶醉，应师父说之前前有个人喝了半个小时，喝醉了要扶着墙才能下楼。

Q1：倒水坑和大坑口两个山场相比较，哪个更好？

应宝菇:

倒水坑啊，它甚至比牛栏坑更好，更霸气。

应云安：

倒水坑。

Q2：三坑两涧的山场气息，比如倒水坑和牛栏坑的山场气息的区别，你能抓得住？

应师傅：

三坑两涧的“三坑”应该是牛栏坑、倒水坑和慧苑坑，大坑口的气候和矿物质都比倒水坑的弱一些。倒水坑的山场甚至可以和牛栏坑相比，倒水坑的山场更硬，因为倒水坑可以晒到太阳，牛栏坑晒不到太阳。肉桂这个品种，一定要有阳光，没有晒到太阳的，味道就会淡一些，没有那么霸气。

倒水坑的环境，除了有太阳，再者是更干燥，牛栏坑更潮湿阴凉，所以做出来的茶都是幽幽的，更适合刚和岩茶的人，牛栏坑在市场上会火是有一定道理的。

因为刚刚喝岩茶的人，受不了那种霸气，老茶鬼还是更喜欢我倒水坑的肉桂。肉桂有桂皮香、花果香、奶油香，鱼腥草的味道是最好的,倒水坑的肉桂就比较容易出这种鱼腥草香。

先闻干茶，最后一道火是在去年年底焙的，已退了七八成，条索紧结，气息带有清冽烤坚果的成熟感，待杯中温度气息的上升，馥郁的花香也次第而来。

第一水，狠狠嘬一口，喉头一转，直接登场的就是经典不羞涩的桂皮香，香落水，带着桂皮味一路从喉咙暖到胃中。

第二、三水，是张扬跋扈的辛辣感，与市场上流行的牛肉风格形成鲜明的性格反差，若说牛肉是道骨仙风之韵，那么这款肉桂的力量感就是当下热门词汇，“王者荣耀”。

清苦的桂皮味道中带有强烈的桂皮甘甜和果香，入口是默不作声的苦，但一进入喉底反而乖巧的转化成了甘甜，一直腻在喉底不舍离开。

我细细的啜了一口，想捕捉应老大说的那种鱼腥草味，在我的理解中，应该是那种类似牛栏坑的青草香喝辛辣的桂皮香交织的产物吧，云贵一带的调味料中，经常有鱼腥草，取的也就是这种清凉感和刺激感完美混搭的感觉吧。

第四水开始，刺激的桂皮气息逐渐潜伏到水里，茶汤里的奶油香凸显了出来，之后的几水，可以感觉到山场气息便散着步来了，茶汤中馥郁的花香、果香，奶油香，和桂皮香的综合呈现。

第十道水之后，依然有悠长的尾调，浅浅的桂皮香伴着山场的甘甜可以一直持续到十二水。

- 山 场 主 人 第 一 季 收 官 作 -

两 个 坑 . 集 萃

4月27日周四 晚20:00

全网仅售50份

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