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新年伊始，大量春茶即将上市，绿茶作为我国的主茶，是春茶上市的主力军。
在绿茶加工中，杀青对绿茶的外观和品质起着决定性的作用。通过高温杀青，破坏鲜叶中的酶活性，停止多酚类物质的氧化，从而保持绿茶清汤中绿叶的特征。
从现有的杀青方法来看，主要有锅煎、滚筒和蒸汽杀青，当然也有微波杀青和蒸汽热风联合杀青。
那么，不同的杀青方式对茶叶的感官品质和含量有什么影响呢？
有相关研究者对同一茶叶品种、同一鲜叶标准、同一时间进行实验，发现在感官评价和含量上存在以下差异。
不同杀青方法对绿茶感官品质的影响
从干茶的外观和色泽来看，微波杀青干燥的绿茶紧实，略呈深绿色，得分最高，主要是因为微波杀青时间短，升温快，杀青均匀，叶绿素破坏少；但热风干茶依然紧实，色泽翠绿，得分最低。
说明热风杀青未必有利于干茶的形状和色泽。
从汤色来看，微波、蒸汽、蒸汽热风组合的绿茶汤色符合绿茶“三绿”要求，其中微波依然得分最高，锅炒、热风汤色略逊一筹。
这种现象主要是由微波、蒸汽、蒸汽热风造成的，能迅速破坏酶的活性，保留更多的叶绿素，所以汤色清澈明亮。
香气方面，微波杀青火味和糊味较高，香气评分较低。同样的原因是微波杀青过快，抑制了茶叶成分变化过快，使得香气没有充分发挥出来。而蒸汽和热风的组合香气评分最高，香气高，香，嫩。
在口感上，蒸汽和蒸汽-热风结合的绿茶更加鲜美、清新、醇厚。微波灭活的滋味除了鲜醇，还有高火和焦味，很大程度上影响了绿茶的口感。
至于叶底，微波和蒸汽-热风结合制得的绿茶叶底较好，淡绿明亮。锅煎出来的叶底不均匀，略红。
从总体感官评价来看，蒸汽热风结合绿茶的感官质量得分最高，其次是微波和蒸汽，最低的是锅炒。然而，由于锅炒的香味很好，许多企业仍然使用锅炒。
不同杀青方法对绿茶含量的影响
从表2可以看出，微波灭活对绿茶中咖啡因的保留较高，而蒸汽灭活和热风灭活对鲜叶中咖啡因的影响较大。
至于茶多酚的含量，微波杀青保留率最高，与蒸汽热风杀青相当，说明这两种杀青方式对茶多酚的破坏程度较低。蒸汽固定化绿茶中茶多酚的保留率最低。
这主要是因为蒸汽灭活可以加速茶多酚的氧化和水解。
从氨基酸含量来看，蒸汽-热风联合杀青和微波杀青对氨基酸的破坏较小，而其他杀青方法时间较长，对鲜叶氨基酸的破坏较大。
从维生素C的含量来看，维生素C含量最高的是蒸汽杀青，最低的是锅杀青。
叶绿素方面，同样是微波杀青的绿茶叶绿素含量较高，锅炒的绿茶叶绿素保留率最低，说明高温和长时间的灭活不利于鲜叶中维生素C和叶绿素的保留。
一般来说，在感官质量上，得分最高的是蒸汽和热风的结合，其次是微波，得分最低的是煎炸，但这种方法的香气更好。
从含量变化来看，微波杀青能最大程度保留茶叶的营养成分，蒸汽热风杀青次之。
不过，以上只是参考依据。对于不同品种、不同季节、不同嫩度的鲜叶，要根据适宜的方法进行不同的杀青方式，杀青水平的高低对绿茶的品质也有决定性的影响。
《参考资料》: 《不同杀青方法对绿茶品质的影响》，朱，岳，袁，《农业工程学报》，第25卷第8期，2009年8月。
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